Slobodno vrijeme - Kulen

KULEN - BAŠTINA ZA BUDUĆNOST

       www.poslovniforum.hr/meso/2003_1_15.asp

Matković, S.

Sažetak

U ovom radu obrađen je kulen, domaća trajna kobasica, kao izvorni hrvatski proizvod. Proizvod je jednog podneblja, nastao pri pokušajima da se namirnica očuva kroz duže vrijeme. Naraštajima je oblikovan i usavršavan, te danas imamo proizvod sa specifičnim organoleptičkim svojstvima, jedinstvenim u svijetu. Proizvodi se od svinjskog mesa određenim tehnološkim postupkom. Puni se u prirodne ovitke i nakon procesa obrade i zrenja hladno dimi kroz određeni period. Dobar kulen održiv je par godina. Kao autohtoni proizvod treba ga istaknuti u prepoznatljiv hrvatski proizvod.
Ključne riječi: kulen, svinjsko meso, autohtoni proizvod

Summary

KULEN - HERITAGE FOR FUTURE
In this work a home-made paprika-flavoured salami named "kulen", as a an original Croatian product, has been described. It is the product of one climate, made in the attempts of preserving a sausage for a longer period of time. It has been shaped and its taste improved for generations, so today we have a product with specific organoleptic properties , unique in the world. It is produced from pork with strictly determined technological procedure. It is filled in natural casings and after the procedure of processing and maturing the sausages are cold smoked for a certain period of time. A good "kulen" is durable for several years. As an original product it should be pointed into recognizable Croatian product.
Key words: "kulen", pork, original product

Cijeli rad dostupan je u tiskanom izdanju

---

Kulen (predjelo), Specijalitet slavonske kuhinje

       www.gastronaut.hr/recept.asp?id=3

Sastojci:

• 1,5 svinjskog mesa
• 5 dg češnjaka
• 1 dg krupno mljevena papra
• 2,5 dg soli
• 2 dg ljute crvene paprike
• 2 dg slatke crvene paprike
• 1 svinjsko slijepo crijevo

Opis:
Svinjsko meso (vratina ili plećka) narezati na sitne kockice, posipati mljevenom ljutom i slatkom crvenom paprikom, posoliti i popapriti. Dodati sitno isjeckani češnjak i dobro izmiješati. Mesom nadjenuti crijevo koje je prethodno držano u vodi. Paziti da ne ostane zračnih mjehurića. Nadjeveno crijevo povezati koncem i staviti sušiti na dim.
Kulen je tipični slavonski specijalitet s dugom tradicijom pripremanja. Danas postoji svetkovina kulena na kojoj se biraju najbolje pripremljeni kuleni individualnih proizvođača. Mnogi od njih čuvaju tajnu vlastitog načina pripreme.

---

Kulen

       www.krstarica.com/lat/kuvar/index.php?clanak=kulen&rubrika=predjela

SASTOJCI (za 5 kg kulena)

• 5 kg svinjskog mesa bez kostiju
• 100 grama soli
• 80 grama slatke paprike
• 70 grama ljute paprike
• 50 grama bijelog luka.

NAČIN PRIPREME
Ako ste ljubitelj mesa, imate uvjeta i želite da se oprobate i u spremanju suhomesnatih namirnica, nudimo vam pravi kulinarski izazov - pravljenje domaćeg kulena na slavonski način.
Za kulen se biraju prvenstveno leđni dijelovi mesa, a tek zatim but, plećka ili vrat. Mesu se dodaje i malo tvrde leđne slanine. Meso se mora dobro ohladiti (na 5 stepeni 1-2 dana) i ocjediti, a zatim se melje ili, još bolje, sitno nasjecka nožem. Mesu se od začina dodaje so, bijeli luk i pažljivo odabrana crvena paprika (po želji i malo ljute paprike). Masu od mesa dobro izmiješati i ostaviti da odleži nekoliko sati, a zatim probati ukus i puniti svinjsko slijepo crijevo.
Kulen mora ležati 8 dana u usoljenom mesu, a zatim ga treba dobro povezati uzicom i staviti na hladni dim od bukovine, grabovine ili jasena. Dovoljno ga je dimiti desetak puta (svakog drugog dana). Odgovara mu temperatura oko 16 stepeni, a vlažnost zraka 75-85%. Treba ga čuvati u hladnoj, mračnoj i prozračnoj prostoriji zaštićenoj od insekata.