Jelica Černi

PRVI
SLAVONSKI
OBITELJSKI KUHAR

Jelica Černi

PRVI SLAVONSKI OBITELJSKI KUHAR

O AUTORICI

Jelica Černi rođena je 1950. godine u slavonskom selu Šljivoševci gdje je završila i osnovnu školu. Ljubav i strast prema dobrom jelu odvode ju u srednju Ugostiteljsku školu u Osijeku gdje uz vrsne majstore kuhače stječe bogata teorijska i praktična znanja na području gastronomije.
Dvije godine radnog iskustva stječe u ugostiteljskim objektima što je bio uvjet za upis na visoku kvalifikaciju – majstorski ispit.

Sreća je htjela da objedini svoje dvije jednako velike ljubavi – nastavnički i kuharski poziv. Od jeseni 1972. godine do danas radi na radnom mjestu nastavnika kuharstva u Ugostiteljskoj školi Osijek.
Studijem uz rad produbljuje stručna znanja, a kuhanje je postalo njezin životni poziv, ljubav i hobi.
U ranoj mladosti upoznala je sve kvalitete i draži poznatih slavonskih specijaliteta: šunke, kulena, kobasice, krvavice, švargla, hrskavih čvaraka, ali i zanosni i neodoljivi miris slavonskog čobanca, fiš-paprikaša, tih veličanstvenih jela koja privlače poglede svojom mekom, toplom baršunastom bojom, omamljuju mirisom, griju, krijepe, pozivaju na druženje, stvaraju poseban ugođaj i nerazdvojna prijateljstva.
Ljubav prema dobrom jelu genetski je predodređena kod svakog Slavonca, a usađenu ljubav prema kuhanju zasigurno duguje svojoj dragoj majci koja ju je naučila otkriti – prepoznati tu tankoćutnu nit koja daje “dušu” svakom jelu.

O svojoj knjizi autorica kaže:
Sretna sam što je meni pripala čast napisati ovu knjigu i tako barem dio naših zavičajnih jela otrgnuti zaboravu.
Promijenjen način života, ali i nove spoznaje o ispravnoj i zdravoj prehrani ponukale su me na određene promjene i prilagođavanje recepture novim trendovima.
Neka vam kuhanje uz ovu knjigu bude zadovoljstvo, a jelo užitak.
U slast!

VINA SLAVONIJE I PODUNAVLJA

Vina prema boji dijelimo na:
bijela, crna i ružičasta.

Prema količini šećera dijelimo ih na:
suha – sadrže do 0,4 dag šećera po 1 litri
polusuha – sadrže 0,4-1,2 dag šećera po 1 litri
poluslatka – sadrže 1,2-1,5 dag šećera po 1 litri
slatka – s više od 5 dag šećera po 1 litri

U većini europskih zemalja vino je uvršteno u prehrambene namirnice, smatra se hranom, a ne alkoholom. Litra vina sadrži kalorija kao 5 komada jaja, 38,5 dag mesa ili 90 dag mlijeka. Sadrži 17 vrsta alkohola, 34 različita mineralna sastojka, 29 dušićnih spojeva, 10 vrsta vitamina, 6 vrsta šećera i 31 vrstu kiselina. Sadržaj kiselina u vinu vrlo je blizak kiselini u želucu, tako da te kiseline omogućavaju, pospješuju i reguliraju probavu hrane u želucu. Utjecaj vina na krvotok je vrlo djelotvoran. Mozak i živci podnose ga bolje nego druga pića. Ako se konzumira u umjerenim količinama koristi organizmu, otvara tek, hrani i jača. Po mišljenju stručnjaka odrastao čovjek bez štete po zdravlje smije popiti dnevno na svakih 10 kg tjelesne težine po 1 dcl vina. Količinu rasporediti u više obroka i ne piti na tašte. U vinima se uživa svim osjetilima (okom, nosom i ustima). U Francuskoj, zemlji vina, uz svako jelo piju drugu vrstu vina, upravo onu koja najbolje odgovara jelu.

Uz hladna predjela (šunka, salama, pršut, kobasica) nude se lagana ružičasta ili suha bijela vina.
Uz predjela s mesom i jajima ili tjesteninu s mesnim umacima poslužuju se lagana crna i ružičasta vina.
Uz bijelu kuhanu ribu i ribu u umaku nude se odležana i mlađa bijela vina.
Uz plavu pečenu i prženu ribu poslužuju se bijela puno jača vina, ali se mogu poslužiti i crna vina.
Uz svijetla mesa, perad i odojak piju se bijela suha do polu-suha vina.
Uz crna mesa i tamnu perad toče se puna suha i polu-suha vina.
Uz meso divljači nude se puna i jaka crna vina, ali i bijela kvalitetna vina.
Uz kolače i sladolede treba ponuditi polusuhi pjenušac i slatka vina.

Od bijelih vina u našoj regiji najviše se troši: rizling, graševina, burgundac, traminac, zeleni silvanac, chardonnay (šardone) i dr.
Od crnih i ružičastih vina rado se konzumira: frankovka, maestozo, cabernet, šiler, crni burgundac, merlot, crni klikun, roze, crvena ružica i dr.

Temperatura vina – vino mora imati određenu temperaturu da bi buke (aroma) vina došao do izražaja i omogućio puni užitak.
- bijelo vino 8-12oC
- ružičasto vino 14-18 oC
- crno vino 14-18 oC
- teška crna vina 18-20 oC
- pjenušci 6- 9 oC

Kod rashlađivanja bijelih vina ili temperiranja crnih na sobnu temperaturu, treba izbjegavati nagle promjene temperature.

SVINJSKO MESO

1. glava
2. vrat
3. plećka
4. kotlet ili kare
5. kratki kare
6. but
7. potrbušina

Vrat – mramorasto protkan masnoćom. Vrlo sočan, te je prigodan za ražnjiće, odreske za roštilj, za pečenje u komadu, za gulaš, mljevenje i dr.
Plećka – se može peći i puniti, mljeti, koristiti za ražnjiće, ragu, paprikaš i sl.
Kotlet – se prigotovljava na roštilju, u umacima, pečen i sl.
Kratki kare – kao i kotlet.
But – za odreske, ragu, sote, ražnjiće, pečen u pećnici, na roštilju i dr.

IZVORNA RECEPTURA
S KRAJA 19. i POČETKA 20. STOLJEĆA
(Kako ih je zabiježila Marija Kumičić)

Kuhani jezik s hrenom Udjeni jezik (udjeni – prodimljeni, prethodno salamuren jezik)
Starost recepta: 100 godina
Naslijeđen od predaka

Namirnice za 4 obraoka:
80 dag osušenog (udjenog jezika), 20 dag hrena,
8 rotkica, vezica peršina.

Priprema:
Udjeni jezik (osušeni) dobro se stuče, preko noći stoji u vodi, pa se onda kuha 2-3 sata, dok se lako dade oguliti koža, što se čini samo dok je jezik vruć. Mrzao se nareže, komadić komadićem do polovine se prekrije, složi na tanjur i ukrasi kupčićima nastrugana hrena, malom rotkvicom ili ružicama od maslaca, lišćem od peršina i drugim.

Salata sa slaninom Šalate sa slaninom

Priprema:
Male kocke slanine zažuti, ocvirke izvadi, u mast ulij octa, kad bude vruće opari tim šalatu u četiri dijela prerezanu. Nekoliko puta ocat ocijedi, pa svrućen opet polij po šalati, a najposlije metni i ocvirke, koje si držala na toplom mjestu.

Zapečena šunka s jajima i krumpirom Šunke s jaji i krumpirom
Starost recepta: 100 godina.

Priprema:
Kuhani krumpir pločasto izreži, dodaj nekoliko komadića maslaca i nekoliko žlica skorupa, metni jedan red krumpira, jedan red jaja, onda jedan red sitno isječene šunke, na to metni malo maslaca i skorupa; opet počmi sa skorupom i maslacem, pa tako nastavljaj, dok si napunila zdjelu, posljednji red mora biti od krumpira; zatim sve dobro polij sa skorupom, metni još nekoliko komadića maslaca, finim mrvicama posuj i speci da bude lijepo žuto.

Krpice sa šunkom
Flekice sa šunkom

Starost recepta: 100 godina.

Namirnice za 4 obroka:
4 dcl brašna, 4 dag maslaca, 2 jaja,
2 dcl kiselog skorupa, 16 dag šunke.

Priprema:
Načini tijesto za rezance od 4 dcl brašna, izreži 1 centimetar velike flekice, neka provru u slanoj vodi, ocjedi ih i neka ohlade. Zatim pomiješaj 4 dag maslaca, 2 jaja i 2 dcl kisela skorupa sa 16 dag sitno narezane šunke; pomiješaj ocijeđene krpice i metni ih u posve glatki, mrvicama pousti kalup da se speku.

IZVORNA RECEPTURA
STARA 80 I VIŠE GODINA
(Kako ju je zabilježila Katica Metić u Našićkom Markovcu - Slovaci i Šaptinovcima – Šokci)

Žufina čorba

Osušene bundevine koštice samljeti i prosijati na sitance, sitno brašno staviti kuhati u vodu, posoliti, staviti crvene mljevene paprike u tu juhu, zakuhati trganjce.
Ovo jelo najviše se priprema u vrijeme korizme.

Lokšice – kolač za korizmu

Napraviti tijesto kao za mlince, peći na plotni šporeta, pečene poprskati vodom te mljevenim zašećerenim makom ili orasima, smotati kao štrudlu. Složiti na tepsiju, zaliti kajmakom i peći.

Bijeli žganci

Skuhati krumpir, ocijediti pola voda iz kuhanih krumpira, ispasirati, posloiti i u tu masu polako ukuhavati bijelo krušno brašno. Politi sa: na masti ispeći sitno narezan crveni luk.

Kisela praža

Na masti se isprži 2-3 češnja bijelog luka. Posebno se izmute 2 do 4 kašike bijelog brašna, mala kašikica crvene mljevene paprike, soli i malo kiska, to se izmuti s vodom i doda masti da bude fina praža. Dodaje se posebno kuhani krumpir rezan na skalice.

Pita žufara

Napravi se 3-4 lista tankoga tijesta kao za rezančiće. Svaki list se premaže uljem od bundevinih koštica, te se postipa sitno mljevenim košticama. Na najgornju koricu se stavi isto sitno brašno od koštica.
Ovo jelo staro je oko 70-80 godina.

Kiflice «Bunarki»

Namirnice:
60 dag brašna, 20 dag masti, malo germe, 1 kašika šećera, 1 žutanjak

Priprema:
Brašno i mast dobro izraditi, dodati žumanjke i dignutu germu u malo mlijeka i šećera, malo soli. Sjedinjenu masu zamotati ukrpu i spustiti na špagi u vodu u bunar da odstoji 2 sata. Nakon toga tijesto valjati i praviti kiflice, punjene pekmezom od crnih šljiva. Šećer kristal – istucati u ananu za posipavanje.

Čorba od hrena

Namirnice:
crveni luk, krumpir, svinjske iznutrice, hren, vrhnje, sol, biber, lovor list, čipetke.

Priprema:
Luk pirjamo na malo masnoće, dodamo iznutrice (srce, bubreg, jetrica) sječene na kockice. Malo pirjamo i dodamo svježe ribani hren i krumpir na kockice.
Začinimo: sol, biber, lovor list, zalijevamo vodom i kuhamo do 2 sata. Nakon toga zgusnemo vrhnjem i ukuhamo čipetke.

Polesnjaci

Oguljeni krumpir naribamo na sitnu rendicu, dodamo sol, biber, brašno, jaje, crvenu papriku – sveo dobro izmiješamo. Pečemo na vreloj masnoći tanke popečke. Uslužujemo popečke uz kiselo mlijeko.

Radosnica

Svako domaćinstvo na selu je imalo kravu. Kada se krava oteli tri dana se mlijeko zgrušavalo.
Jaja, šećer i brašno se izmute, doda se sode bikarbone i zgrušano mlijeko, izlije se na pomašćenu tepsiju i ispeče se u pećnici.

Zabeljeni krumpir

Izrezan krumpir na kockice, stavi se kuhati u vodu, malo se posoli. Izmuti se malo brašna, malo crvene paprike i doda krumpirima. Na kraju dosta kajmaka.

Juha na kupusnom rasolu

Bistar rasol staviti kuhati s manjom glavicom crvenog luka i kašikom crvene paprike. U tu juhu netko zakuha kukuruzno brašno, a netko krupno tijesto, ako je bilo ulja od koštica isto se stavljalo malo u juhu.

Žmara

U masnu i slanu kipuću vodu zakuhati kukuruzni griz i kasnije 1-2 jaja.

Popara

Domaći kruh izrezati na kockice. Staviti mast i sitno rezani crveni luk ispržiti, dodati sitne crvene paprike, posoliti i tome dodati malo mlake vode, te kockice kruha.

Juha od suhe krmenadle

Osušena i oprana krmenadla se kuha 1-2 sata, u tu juhu stavi se crvena paprika, zatepe (zgusne) se s brašnom, malo octa i zakuha tijesto. Može se na kraju dodati i vrhnje.

Polevom rezanci

U mlijeko se ukuha malo brašna bijeloga da praža bude dosta rijetka, tim poljevom poliju se domaći rezanci.

I. HLADNA JELA I PREDJELA

Slavonski kulen

Povijest i izrada kulena:
Prije otprilike tri stoljeća «slijepo crijevo» svinje ili takozvana kulenica počela se nadjevati brižno odabranim i začinjenim najboljim dijelovima mesa. Svinja mora biti stara od jedne do dvije godinei teška 140-160 kg, pravilno hranjena. Za kulen se odabiru prvenstveno leđni dijelovi mesa, a tek zatim but, plećka ili vrat. Mesu se doda i nešto tvrde leđne slanine. Meso se mora dobro ohladiti i ocijediti (na 5oC, 1-2 dana), a zatim se melje ili još bolje istno nasjecka nožem. Od začina mesu dodajemo sol, češnjak i brižno odabranu crvenu papriku (po želji i nešto ljute). U ovom plemenitom zalogaju skrivene su i male tajne. Mesna se masa dobro izradi (izmiješa) i ostavi odležati nekoliko sati, zatim se proba ukus i puni crijevo. Kulen mora ležati 8 dana u usoljenom mesu, a zatim se dobro poveže uzicom i stavlja na hladni dim od bukovine, grabovine ili jasena. Dovoljno ga je prodimiti desetak puta (svaki drugi dan). Zbog debljine traži i posebne uvjete zrenja. Dobro mu godi temperatura oko 16oC, a vlaga zraka 75-85%. Treba ga čuvati u hladnoj, mračnoj i prozračnoj prostoriji zaštičenoj od insekata i glodavaca.

Namirnice potrebne za izradu 5 kg kulena:
5 kg mesa bez kostiju, 10 dag soli, 8 dag slatke paprike,
7 dag ljute paprike, 5 dag češnjaka.
(Količina dostatna za dva manja kulena ili jedan veći i jednu kulenovu seku.)

Kulenova seka:

Masa za kulen se nadjene u debelo, ravno svinjsko crijevo. Budući je puno tanja od kulena brže sazrije za upoterbu.
(Kod starih Slavonaca često se rabi i naziv kulin ili kuljen.)

Namirnice za 4 obroka:
40 dag kulena, 5 dag svježe paprike
10 dag svježe rajčice, 4 mlada luka

Način posluživanja:
Kulen oguliti i tanko narezati, složiti na odgovarajuću pliticu i dopuniti paprikom, rajčicom i mladim lukom.
Danas se kulen (ili kulen ili kulin, kako ga zovu u đakovačkom raju) teže sasvim tanko, iako se ranije rezao prst debelo.

Slavonska šunka

Proizvodnja šunke:
Kod rasijecanja svinje treba odvojiti but s kožom, obraditi da dobije željeni izgled, ohladiti, a zatim oko 8 tjedana salamuriti. S površine oprati ostatske soli i stavljati na presanje između dvije daske koje su pritisnute teretom do 50 kg težine. Na ovaj način šunka se stanji, te se može lakše osušiti. Šunka se naizmjenično suši hladnim dimom i propuhom oko 5 tjedana. Poseban miris i boju daje joj dim odabranog drveta, bukve, graba, hrasta ili četinjača.
Šunku treba poslužiti svježu, tanko narezanu i pedantno složenu na pliticu, a može se koristiti pečena i kuhana, te kao dodatak salatama i td.

Namirnice za 4 obroka:
50 dag šunke, 20 dag satrice, 8 komada mladog luka,
10 dag paprike, 10 dag rajčice.

Priprema:
Šunku narezati, uredno složiti, po želji dodati satricu i ukrasiti mladim lukom, paprikom i rajčinom. Može se konzumirati svježa, kuhana ili pak pečena u kruhu.
Za Uskrs se neizostavno priprema u svakoj obitelji i nosi n blagoslov u crkvu. Poslužuje se s kuhanim obojenim jajima – pisanicama.

Domaće kobasice

Namirnice za 5 kg kobasica:
5 kg svinjskog mesa, 5 dag češnjaka, 8 dag soli,
2 dag papra, 5 dag paprike, 3-5 m crijeva.

Priprema:
Domaće kobasice se pripremaju od mljevene svinjetine kojoj se od začina dodaje sol, papar, paprika i češnjak, dobro izradi i nadjeva u pripremljena tanka svinjska crijeva. Za jelo se može koristiti svježa pečena na masnoći, zalivena u mast i prodimljena (kao trajni suhomesnati proizvod).

Svježa pečena domaća kobasica

Kobasicu na kratko spustiti u vrelu vodu (da ne pucaju crijeva), a zatim je staviti na lim, dodati malo masnoće i vode i ispeći u pećnici ili na ploči štednjaka. Uz pečenju kobasicu dobro odgovaraju prilozi od krumpira, razna variva ili kiseli kupus.

Kobasica zalivena u mast (zatopljena)

Ovo je jedan od načina konzerviranja kobasica.
Kobasice su se obično stavljale na 2-3 lagana dima, a zatim su se rezale na dužinu od desetak centimetara i na više masnoće pekle na štednjaku. Ispečene su uredno slagane u veći lonac i odozgo zalivene mašću. Mast mora biti 2 cm iznad da štiti od zraka. Poveže se celofanom. Za jelo su se koristile hladne ili podgrijane. Najčešće su se trošile u vrijeme teških poljskih radova kad je trebalo nahraniti nadničare (žetva, berba grožđa i sl.).

Prodimljena domaća kobasica

Kobasica se suši na hladnom dimu i izlaže propuhu da se dobro osuši. Kad je suha i dovoljno tvrda reže se na kolutiće i uredno slaže na odabrane tanjure. Kobasici se doda po želji sir, krastavci, paprika i dr. dodaci. Prodimljenu kobasicu možemo dodati i kod kuhanja jela kao što su grah, krumpir, paprikaš i druga jela.

Slavonske krvavice

Namirnice potrebne za izradu 5 kg krvavice:
2 kg svinjskih kožica, 2 kg sv. jezika, srce, pluća, meso glave,
1 kg svinjske krvi, 10 dag soli, 2 dag papra, 1 dag mažurana,
1 dag pimenta, 20 dag luka.

Priprema:
Skuhati svinjsku glavu, kožice, srce, pluća, jezik i dio jetre. Kod kuhanja dodati sol, češnjak, lovor i papar u zrnu. Dio skuhanog mesa izrezati, a dio samljeti nešto krupnije na stroj. Sastojcima dodati sol, papar, papriku, češnjak, mažuran, piment i samljeveni prethodno poprženi luk i svinjsku krv. Sve se dobro promiješa i puni u debela svinjska crijeva. Prokuha se par minuta u vodi u kojoj su kuhane obarine (kuhano svinjsko meso namjenjeno izradi krvavice ili tlačenica); rašiti na mesarski stol da se ohlade. Možemo ih trošiti svježe ili malo prodimiti.
Pri pečenju koristi se aluminska folija jer se inače zalijepi na podlogu.

Tlačenica
Švargl

Namirnice potrebne za izradu 5 kg švargla:
80 dag svinjskog jezika, 1,2 kg svinjskih kožica, 80 dag svinjskog srca,
60 dag svinjskih ušiju, 1,5 kg mesa svinjske glave,
10 dag soli, 2 dag papra, 3 dag češnjaka, 2-3 svinjska želuca

Priprema:
Od kuhane svinjske glave, kožica, uha, srca, jezika i drugih dijelovima sjeckanjem pripremiti meso za tlačenicu, dodati sol, papar, papriku, češnjak i po želji malo krvi. Svinjski želudac napuniti nadjevomi staviti kuhati u obarine kojima se doda lovorov list, papar, mažuran i timijan. Kuhanu tlačenicu pritisnuti daskom opteretiti težim predmetom i ostaviti 2 dana da se spreša.
Povremeno probosti iglom.
Može se jesti svježa ili se 5-6 puta prodimi i čuva na hladnom i zračnom mjestu.

Slavonski pladanj

Namirnice za 4 obroka:
10 dag kulena, 10 dag kulenove seke, 10 dak domaće kobasice, 10 dag krvavice,
10 dag tlačenice, 8 komada mladog luka, 20 dag svježe paprike, 20 dag svježeg sira,
2 dcl vrhnja.

Priprema:
Navedene domaće specijalitete narezati i poslagati na pladanj, po želji dekorirati lukom, paprikom, sirom i vrhnjem.

Slavonska satrica

Namirnice za 4 obroka:
50 dag svježeg sira, 10 dag mladog luka, 2 dcl kiselog vrhnja,
žličica kosanog peršinovog lista, 2 dag soli.

Priprema:
Svježi domaći kravlji sir propasirati ili dobro izmiješati. dodati vrhnje. Mladi luk očistiti, oprati, zajedno s listovima izrezati na kolutiće i malo posliti. Peršinov list sitno nasjeckati. Sir, vrhnje, luk, peršin i sol zajedno spojiti i poslužiti s malo crvene paprike postute po površini.
Satricu poslužiti kao predjelo ili u kombinaciji sa čuevnim slavonskim kulenom.

Šokačka salata

Namirnice za 4 obroka:
40 dag bijelog pilećeg mesa, 20 dag suhe šunke, 20 dag svježe paprike,
10 dag svježih krastavaca, 2 kuhana jaja, 10 dag svježe rajčice, 2 dag soli,
0,2 dag papra, 0,5 dcl ulja, 0,3 dcl octa, vezina peršinovog lista, 4 rotkvice,
5 dag sjemenki suncokreta, 5 dag sjemenki bundeve.

Priprema:
Pileća prsa odvojiti od kostiju i kože, posliti i ispeći na masnoći. Ohlađeno narezati na kockice veličine 1 cm. Šunku skuhati (po želji može ostati i sirova) ohladiti i izrazati jednako kao i piletinu. Svježu papriku baburu (po mogućnosti u broji) narezati na kockice 1 cm i nasoliti. Krastavce oguliti i izrezati. Rajčicu i tvrdo kuhana jaja također izrezati na kocke. Sve sastojke lagano spojiti, dodati sjemenke suncokreta i bundeva i preliti mješavinom octa, soli, papra, sjeckanog peršina i ulja.
Može se poslužiti u staklenoj zdjeli obloženoj listovima zelene salate i kolutićima jaja, ukrasiti rotkvicama.
Salatu je moguće poslužiti i u izdubljenoj rajčici ili baburi paprici.

Baranjska salata

Namirnice za 4 obroka:
20 dag luka, 30 dag paprike, 20 dag rajčice, 50 dag očišćenog smuđa, 2 dag soli,
0,2 dag papra, 0,5 dcl jabučnog octa, 5 dag limuna, 0,5 dcl ulja,vezica peršinovog lista.

Priprema:
Mladi luk zajedno s listovima izrezati na kolutiće i posoliti. Paprike različitih boja izrezati na rezance i posliti. Isto napraviti i s rajčicom. Meso smuđa odvojeno od kostiju i kože, izrezati na tanje rezance, posliti, pobrašniti i ispržiti u ulju, pustiti ohladiti. Sve sastojke spojiti i začiniti paprom, limunovim sokom, jabučnim octom i uljem. Posuti sjeckanim peršinovim listom, dobro rashladiti i poslužiti kao hladno predjelo ili laganu večeru.

Lovačka salata

Namirnice za 4 obroka:
40 dag pačenog mesa divljači, 20 dag krumpira, 20 dag mrkve, 10 dag luka,
2 jaja, 0,3 dcl jabučnog octa, 2 dag soli, 1 dag papra, 0,5 dcl ulja, vezica rotkvica,
crvena paprika, zelena paprika, vezica peršinova lista, 10 dag mariniranih gljiva.

Priprema.
Ostatke pečenog ili kuhanog mesa pernate ili dlakave divljači odvojiti od kostiju i narezati na sitnije kockice. Krumpir skuhati u ljusci, oguliti, ohladiti i izrezati na kockice iste veličine kao i meso. Mrkvu skuhati i izrezati kao i krumpir. Tvrdo kuhana jaja također izrezati na kockice. Luk izrezati na kockice i posoliti.
Marinirane (ukiseljene) gljive također narezati na kockice.
Sve sastojke zajedno lagano promiješati i preliti octom i uljem, dodati malo papra i posuti sjeckanim peršinom.
Jelo ukrasiti rotkvicama i lepezama od crvene i zelene paprike.

Pašteta od jetrica

Namirnice za 4 obroka:
50 dag jetre, 10 dag suhe slanine, 15 dag luka,
2 dag soli, 0,2 dag papra, 0,5 dcl masnoće

Priprema:
Luk i slaninu narezati na listiće i ispirjati na masnoći da blago porumeni, dodati jetricu, sol i papar i nastaviti pirjati desetak minuta. Kad se jetrice malo rashlade samljeti ih dva-tri puta sitno na stroju, dobro izmiješati i po želji dodati žlicu kvalitetne domaće masti ili maslaca. Pašteta će biti puno bolja ako se upotrijebi jetra kljukane guske ili patke. Na moguće je paštetu prigotoviti od svinjske, teleće ili pileće jetre. Ako su jetrice teleće ili svinjske prije pirjanja ih treba narezati na listiće debljine malog prsta.

Pašteta od čvaraka

Namirnice za 4 obroka:
40 dag čvaraka, 15 dag luka, 1 dag češnjaka,
2 dag soli, 0,2 dag papra, 4 jaja, 5 dag majoneze.

Priprema:
Luk narezati na tanke listiće i propirjati na masnoći da porumeni. Malo rashladiti i sasvim sitno samljeti. Na stroju samljeti i čvarke, tvrdo kuhana jaja i češnjak. Sve pomiješati s lukom, dodati sol, papar i po želji žlicu-dvije majoneze. Sve sastojke dobro izmiješati. Tako se dobiva kvalitetni namaz za kruh ili precivo.

Šunka u kruhu

Namirnice za 4 obroka:
70 dag brašna, 1 kvasac, 6 kg šunke.

Priprema:
Šunku dobro oprati i staviti je kuhati u vodu (2-3 sata ovisno o veličini). Napola skuhanu šunku izvaditi iz vode i staviti ohladiti. U međuvremenu kvasac s malo šećera, brašna i mlijeka promješati i staviti na toplo da naraste. Brašno prosijati, dodati dignuti kvasac i ovisno o kvaliteti brašna 2-3 dcl vode, malo soli i umijesiti čvršće (tvrđe) tijesto kao za kruh. Tijesto se mijesi stisnutim šakama dok ne postane jednolično i čvrsto.
Tijesto ostaviti da naraste, a zatim ga razvaljati prst debljine i u njega umotati ohlađenu šunku bez kosti. Staviti u podmazani lim i peći u pećnici oko 1,5 sat na temperaturi od 180oC. Manju šunku neće biti potrebno prethodno kuhati, ali će postupak pečenja trajati duže. Pred kraj pečenja tijesto premazati umućenim jajima da dobije rumenu boju i sjajnu površinu. Šunku sjeći kad se ohladi. Najčešće se priprema za uskrsni doručak.

Hladetina
Sulc, paće

Namirnice za 4 obroka:
2 kg svinjskih nogu, ušiju, jezika, gubice, kožica, repa, 30 dag korjenastog povrća,
3 dag luka, 1 dag češnjaka, 2 dag soli, 0,2 dag papra u zrnu, lovorov list, 3-4 l vode.

Priprema:
Nakon obavljene svinjokolje svinjske noge, uši, gubicu, jezik i pokoju kožicu dobro očistiti od sotataka dlaka. Noge rasjeći po sredini i sve slamuriti oko 2 tjedna. Sastojke oprati u hladnoj vodi i pristaviti kuhati u hladnu vodu na sasvim laganu vatru da se ne zamuti. U vodu dodati papar u zrnu, mrkvu, peršin, celer, luk, češnjak, list lovora i soli po potrebi. Hladetinu kuhati na sasvim tihoj vatri 4-5 sati. Meso nogu odvojiti od kostiju, razdijeliti ga s ostalim mesom u odgovarajuće posude i zaliti ocijeđenom hladetinom s koje je skinuta suvišna masnoća. Kad se hladetina počne stezati po površini lagano posuti sitnom paprikom.
Posluži je dobro rashlađenu i po želji posutu kosanim češnjakom i octom. Hladetinu se može pripremati od prodimljenih nogu i drugih mesnih sastojaka.

Domaći sir s vrhnjem

Namirnice za 4 obroka:
80 dag svježeg sira, 25 dag kiselog vrhnja, 1 dag soli.

Priprema:
Domaći sir se priprema od svježeg kravljeg mlijeka koje se procijedi i izlije u tegle (posuda posebnog oblika i namjene izrađena ručno od gline, pečena i glazirana) za kiseljenje. Drži se na sobnoj temperaturi pri čemu se masnoća iz mlijeka digne na površinu i dobiva se kiselo vrhnje. Ljeti kad su visoke temperature mlijeko je bolje kiseliti na hladnijoj podrumskoj temperaturi. Ovisno o temperaturi mlijeko se kiseli od 1-2 dana. S površine skinuti vrhnje, a mlijeko uz rub štednjaka malo smlačiti da se ubrza zgrušavanje bjelančevina. Nakon nekoliko sati zgrušano mlijeko staviti u vrećicu za sir i pustiti da se dobro ocijedi. Rashlađeni sir poslužiti s dodatkom kiselog vrhnja. Danas se umjesto vrećice za sir koristi cjediljka pokrivena gazom.

Zavežljajčići

Namirnice za 4 obroka:
15 dag tanko narezane šunke, 10 dag svježeg sira, 2 dag maslaca,
1 režanj češnjaka, zeleni listovi mladog luka, soli po želji.

Priprema:
Električnom mješalicom izmiješati ocijeđeni sir i rastopljeni maslac da se poveže. Dodati soli kosani češnjak. Dobivenu smjesu mazati na odreske šunke, krajeve skupiti i povezati listovima mladog luka (listove mladog luka preliti vrelom vodom da omekšaju.).

II. JUHE I DODACI JUHAMA

Bistra goveđa juha
Čista goveđa juha

Namirnice za 4 obroka:
25 dag goveđeg mesa, 1 kg goveđih kostiju, 20 dag korjenastog povrća, 2 dag luka,
5 dag svježe rajčice, 2 dag paprike, 2 dag kelja, 2 dag soli, 10 kom. papra u zrnu, 2 dag vegete.

Priprema:
Meso i kosti dodati u kipuću vodi i par minuta prokuhati. Vodu odbaciti, a meso i kosti isprati u vodu, Pristaviti ponovno u hladnu vodu uz dodatak mrkve, peršina, celera, pastrnjaka, lista kelja ili kupusa, svježe paprike i rajčice, luka i papra u zrnu. Juhu kuhati na laganoj vatri 2-3 sata. Desetak minuta pred kraj dodati vegetu. Ako juha nema lijepu žutu boju tada polovicu manje mrkve izribati sitno na ribež, do svjetlo smeđe boje popržiti na ulju i ubaciti u juhu tijekom kuhanja.
Juha će biti ukusnija i žuća ako prije dodavanja u juhu polovice luka propeku na ploči štednjaka do tamnosmeđe boje.
Ocijediti juhu i unutra ukuhati jušnu tjesteninu, rižu i slične dodatke.

Kokošja juha

Namirnice za 4 obroka:
80 dag mlade kokoši, 20 dag korjenastog povrća, 1 kom. papra u zrnu, 3 dag crvenog luka,
3 dag kelja, 3 dag svježe paprike, 3 dag svježe rajčice, 2 dag soli, 2 dag vegete, 3 dag korabice.

Priprema:
Polovicu mlađe kokoši kratko i naglo prokuhamo u kipućoj vodi. Ocijediti. Vodu odbaciti, a meso isprati pod mlazom vode. Meso vratiti u lonac, nadoliti hladnom vodom (da pokrije meso). Juhi dodati sol, papar u zrnu, očišćeno i na četvrtine presječeno korjenasto povrće (mrkvu, peršin, celer i pastrnjak), list-dva kelja ili kupusa, krišku korabice, manju svježu papriku i rajčicu.
Sve zajedno kuhati na sasvim laganoj vatri (da se ne zamuti) 2-3 sata. Desetak minuta pred kraj dodati vegetu. Lonac skinuti s vatre. Pustiti da se juha malo istaloži i ocijediti je kroz gusto cjedilo.
U juhu po želji ukuhati: domaće rezance, ribanu kašicu (taranu), krpice (flekice), žljičnjake od krupine (griz noklice) ili neki drugi dodatak po želji.
Uobičajeno je juhi dodati na kockice izrezano kokošje meso i korjenasto povrće.

Juha od pileće sitneži

Namirnice za 4 obroka:
50 dag pileće sitneži, 20 dag korjenastog povrća, 3 dag luka,
2 dag soli, 0,2 dag papra, žlica vegete, 5 dag tjestenine.

Priprema:
Pileću glavu, vrat, krila, želudac i srce staviti kuhati u hladnu vodu uz dodatak mrkve, peršina, papra u zrnu i luka (presječenog popola i propečenog na ploči štednjaka da dobije tamnosmeđu boju).
Juhu kuhati na sasvim laganoj vatri oko 1,5 sat. Od začina dodati soli i pred kraj žlicu vegete.
Juhu ocijediti i dodati jušnu tjesteninu, a po želji i povrće iz juhe narezano na male kockice.

Pileća ragu juha
Eingemacht (ajgemaht)

Namirnice za 4 obroka:
20 dag piletine, 10 dag korjenastog povrća, 3 dag luka, 4 dag cvjetače,
3 dag graška, 5 dag masnoće, 1,5 dag brašna, 3 dag limuna, 0,2 dag papra,
1 žumanjak, 0,5 dcl vrhnja, žlica kosanog peršina, žlica vegete.

Priprema:
Na zagrijanoj masnoći ispirjati sitno nasjeckani luk, kad požuti dodati na male kockice ili listiće nasjeckanju mrkvu i peršin, a nešto kasnije i meso izrezano na kockice, grašak i cvjetaču. Nakon desetak minuta doliti vodom, dodati sol, papar, limunov sok, vegetu i malo muškatnog oraščića. Kuhati na laganoj vatri, na kraju umiješati brašno pomiješano s vrhnjem i posuti kosanim listom peršina.

Slavonska juha

Namirnice za 4 obroka:
15 dag prasetine, 15 dag piletine, 5 dag jetrica, 1,5 dag suhe slanine, 0,5 dcl masnoće,
8 dag brašna, 5 dag luka, 1 dag češnjaka, 5 dag limuna, 0,8 dcl kiselog vrhnja,
1 dag sitne paprike, jaje, 0,3 dcl bijelog vina, lovorov list, žličica kosanog peršina,
8 dag krumpira.

Priprema:
Na masnoći ispirjati luk, dodati na kockice izrezanu prasetinu, piletinu i jetrica. Kraće vrijeme sve zajedno propirjati, posuti paprikom, doliti odom u koju stavimo list lovora, sol, papar i na kockice narezan krumpir. Kuhati na laganoj varti i pred kraj dodati kuglicu načinjenu od iskosanog češnjaka, suhe slanine i peršinovog lista. Od četvrtine brašna napraviti zapršku, dodati u juhu.
Od ostataka polovice brašna napraviti trgance i ukuhati u juhu.
Pomiješati vino, vrhnje i ocat i dodati u juhu.
Kratko prokuhati i poslužiti.

Krumpirova juha na baranjski način

Namirnice za 4 obroka:
20 dag krumpira, 8 dag suhih svinjskih rebara, 3 dag suhih kobasica, 5 dag luka,
1 dag češnjaka, 2 dag brašna, 1 dag sitne paprike, mali feferon, 3 dag svinjske masti,
0,5 dcl kiselog vrhnja, 0,2 dcl octa, 2 jaja.

Priprema:
Kockice krumpira propirjati na masnoći i kosanom luku. Dodati češnjak, posuti paprikom i nadoliti vodom u kojoj su se skuhala suha rebra i kobasica. Suha rebra odvojiti od kostiju i narezati na sitne kockice, a kobasicu na kolutiće, te dodati u juhu.
Kada krumpir omekša u juhu dodati brašno pomiješano s vrhnjem, začiniti octom, dodati malo vegete i u tankom mlazu razmućena jaja.

Grah juha s trgancima
Grah čorba s trgancima

Namirnice za 4 obroka:
15 dag graha, 5 dag masnoće, 3 dag suhe slanine, 3 dag luka, 1 dag češnjaka,
1 dag sitne paprike, 3 dag brašna, 2 dag soli, 0,2 dag papra, 0,5 dcl kiselog vrhnja,
1 vezice peršinova lista, 15 dag korjenastog povrća, 1 dag vegete.
Trganci: 10 dag brašna, jaje.

Priprema:
Grah očistiti, oprati i staviti kuhati zajedno s nasjeckanim lukom i češnjakom, mrkvicom, peršinom i kockicama suhe slanine. Kad se grah dobro skuha, djelomično i raskuha povezati ga zaprškom sa sitnom paprikom. Tijekom sezone kod kuhanja graha dobro je dodati i po jednu manju svježu papriku i rajčicu. Desetak minuta pred kraj dodati vegetu i ukuhati trgance.
Prije iznošenja na stol u juhu umiješati vrhnje i posuti kosanim listom peršina.

Prežgana juha
Zagrigana čorba

Namirnice za 4 obroka:
5 dag brašna, 5 dag masnoće, 1 dag sitne paprike, 2 jaja,
2 dag soli, 0,2 dag papra, 1 dag vegete.

Priprema:
Od masnoće i brašna napraviti rumenu zapršku, dodati sitnu papriku, odmah nadoliti vodom i kuhati desetak minuta. Juhu začiniti solju, paprom i vegetom. (Po želji dodati i malo jabučnog octa.) Pred kraj kuhanja u juhu dodati razmućena jaja uz stalno miješanje.
U juhu se nekada dodavao nadrobljeni domaći kruh.
Juha će bolje prijati ako joj didate male kockice suhog kruha lagano popržene u tavici na malo masnoće.

Juha od obarina

Namirnice za 4 obroka:
1,2 l juhe od obarine (kuhano svinjsko meso namjenjeno izradi krvavice ili tlačenica),
5 dag kukuruzne krupice, jaje, 0,3 dcl kiselog vrhnja, 0,2 dag papra, 2 dag soli,
1 dag vegete, lovorov list, žličica kosanog peršinova lista.

Priprema:
Ocijeđenu juhu u kojoj su kuhane obarine lagano zakuhati, dodati malo soli, papra, vegete i list lovora. Od kukuruzog brašna i jaja s dodatkom manje količine pšeničnog brašna napraviti tijesto za žličnjake i ukuhati u juhu.
Nakon desetak minuta skinuti s vatre, dodati vrhnje, kosani peršinov list i poslužiti.
Po želji se u juhu može dodati kuhani svinjski jezik isječen na kockice.

Snašina čorba

Namirnice za 4 obroka:
30 dag prasećih rebaraca, 5 dag crvenog luka, 0,5 dcl masnoće, 2 dag soli, 0,2 dag papra,
0,1 dcl jabučnog octa, 0,8 dcl vrhnja, vezica kopra, 5 dag brašna, 5 dcl mlijeka.
Žličnjaci: 100 dag brašna, 1 jaje.

Priprema:
Luk isjeckati na sitne kockice i propirjati na malo masnoće. Kad počne žutjeti dodati prasetinu isjeckanu na sitne kockice i propirjati. Doliti malo vode i kuhati na sasvim laganoj vatri.
Od masnoća i brašna napraviti svijetlu zapršku. Dodati sjeckani list kopra, doliti mlijeko, prokuhati i dodati propirjanoj prasetini. Kuhati dok meso sasvim ne omekša. Začiniti solju, paprom, vegetom i octom.
Prije posluživanja dodati vrhnje, a po želji ukuhati i žličnjake.

Juha od rajčica

Namirnice za 4 obroka:
5 dcl ukuhane rajčice, 0,5 dcl masnoće, 3 dag brašna, 0,2 dag soli,
0,5 dcl kiselog vrhnja, 5 dag domaćih rezanaca, 3 dag crvenog luka.

Priprema:
Na zagrijanoj masnoći napraviti rumenu zapršku zajedno sa cijelom glavicom luka. Naglo nadoliti ukuhanu rajčicu i hladnu vodu. Kad prokuha dodati sol, a po želji malo vegete i papra. Nakon desetak minuta ukuhati domaću tjesteninu (rezance, trgance, žličnjake ili taranicu). Kad tijesto omekša poslužiti juhu s dodatkom žličice vrhnja.
Juha će biti još bolja ako joj se kod kuhanja dodaju listovi celera.

Žličnjaci od krupice
Griz-nokle

Namirnice za 4 obroka:
6 dag pšenične krupice (griza), jaje, 2 dag maslaca (ili svinjske masti),
žličica kosanog peršinovog lista.

Priprema:
Maslac ili domaću svinjsku mast dobro pjenasto izraditi, dodati jaje, kosani list peršina i krupicu i dobro sjediniti. Hladiti u hladnjaku 20 minuta. Žlicom oblikovati žličnjake i kuhati ih na laganoj vatri u juhi 10-12 minuta. Ostaviti poklopljeno još kraće vrijeme, a zatim poslužiti.

Žličnjaci ili okruglice od jetre

Namirnice za 4 obroka:
10 dag jetrice (teleće, svinjske ili od peradi), 2 žemlje, jaje, 4 dag krušnih mrvica,
2 dag luka, žličica peršinova lista, 1 dag soli, 0,2 dag sitnog papra, 3 dag masnoće.

Priprema:
Jetrice sitno nasjeckati ili još bolje samljeti. Žemlje natopiti u hladno mlijeko, kad opuste, dobro ih ocijediti, samljeti zajedno s jetrom. Sitno iskosani luk popržiti na ulju i dodati na jetricu, začiniti solju, paprom, kosanim listom peršina. Dodati mrvice, jaja i dobro izmiješati.
Ostaviti masu da malo odstoji, a potom od nje oblikovati male žličnjake i kuhati ih 10-12 minuta u poklopljenoj juhi.
Od iste se mase mogu vlažnim rukama oblikovati i male okruglice.

Tarana (ribana kašica)

Namirnice za 4 obroka:
10 dag pšeničnog brašna, jaje.

Priprema:
Napraviti čvrsto i glatko tijesto. Ribati ga na ribež po dasci za miješanje tijesta i pustiti da se posuši. Ukuhati u juhu (bistru, od povrća) ili pak upotrijebiti za spravljanje priloga uz mesna jela. Kašica kao i ostale vrste domaće tjestenine može se u potpunosti čuvati u platnenoj ili celofanskoj vrećici ili u odgovarajućoj kartonskoj kutiji.

Domaći rezanci za juhu

Namirnice za 8 obroka:
10 dag pšeničnog brašna, jaje.

Priprema:
Brašno prosijati na dasku za izradu tijesta. U sredini napraviti udubljenje i u njega dodati jaja i dvije do 3 žlice hladne vode. Od sastojaka umijesiti glatko tijesto koje se odvaja od daske (što se duže mijesti tijesto postaje kvalitetnije). Tijesto podijeliti u 3 jednaka dijela i vrlo tanko razvući na dasci.
Ostaviti da se prosuši, a do tada razviti i preostala dva lista.
Prosušeno tijesto saviti (urolati) u valjak i izrezati na vrlo tanke rezance.
Više su cijenjeni rezanci ako su tanji, uži i duži. Ukuhati u juhu i kraće vrijeme prokuhati (dok se ne dignu na površinu juhe).

III. TOPLA PREDJELA I MEĐUJELA

Restani bubrezi s mozgom

Namirnice za 4 obroka:
80 dag svinjskih bubrega, 20 dag svinjskog mozga, 20 dag luka,
2 dag soli, 0,2 dag papra, 10 dag masnoće.

Priprema:
Svinjske bubrege razrezati po polovici, mokraćne kanale odvojiti. Bubrege narezati na rezance. Luk očistiti, izrezati na listiće i ispirjati na masnoći. Dodati bubrege, malo soli, papra i po želji sitnu crvenu papriku. Kad bubrezi skoro omekšaju dodati očišćen i nasjeckan mozak, kraće vrijeme zajedno propirjati, dotjerati okus i poslužiti s prilozima od krumpira.

Jetrice u maramici
Crne džigerice

Namirnice za 4 obroka:
80 dag svinjske jetre, svinjska maramice (ovojnica), 5 dag masnoće,
2 dag soli, 0,2 dag papra, 3 dag češnjaka.

Priprema:
Svježu svinjsku jetru narezati na tanje listiće i umotati svaku posebno u svinjsku ovojnicu i ispržiti na plitkoj zagrijanoj masnoći. Jetrice staviti na tanjur, posoliti i posuti paprom i sitno kosanim češnjakom. Ovo jelo se često priprema za «fruštuk» na slavonskim svinjokoljama.

Seljačka kajgana

Namirnice za 4 obroka:
8 jaja, 5 dag suhe slanine, 5 dag luka, 10 dag krumpira, 10 dag masnoće,
2 dag soli, 0,2 dag papra, žlica kosanog peršinova lista.

Priprema:
Krumpir skuhati u ljusci, ohladiti, oguliti i narezati na male kockice. Suhu slaninu odvojiti od kože i izrezati na male kockice. Luk sitno nasjeckati i ispirjati na malo masnoće zajedno sa suhom slaninom. Ovome dodati kockice krumpira, malo soli, papra i sjeckanog lista peršina. Četvrtinu namirnica staviti u tavicu na zagrijanu masnoću i zaliti s dva razmućena posoljena jaja i peći na umjerenoj vatri. Od ostatka nadjeva i jaja napraviti još 3 kajgane.
Na isti način se spravlja i omlet koji se prije posluživanja preklopi.

Kajgana sa slaninom

Namirnice za 4 obroka:
8 jaja, 12 dag suhe slanine, 8 dag soli, 2 dag masnoće.

Priprema.
Sitno na kockice narezanu slaninu popržiti na malo masnoće i zaliti jajima koja smo razmutili i posolili. Lagano promiješati i na jačoj vatri prigotoviti do kraja.
Kajganu pecite za svaku osobu posebno tako da utrošite po 1 ukupno potrebnih namirnica.
Napomena: umjesto slaine koriste se suhe domaće kobasice rezane na kolutiće, suha šunka, debrecinke i sl.

Krpice sa šunkom

Namirnice za 4 obroka:
40 dag brašna, 2 jaja, 15 dag šunke, 3 dag masnoće, 3 dag luka, 0,2 dag papra.
Za preljev: 3 jaja, 1,5 dcl mlijeka, 1,5 dcl vrhnja.

Priprema:
Od brašna i jaja umijesiti domaću tjesteninu, razvaljati na debljinu oko 2 mm i izrezati na krpice vel. 3x3 cm, skuhati u slanoj hladnoj vodi, isprati i ocijediti. Sitno sjeckani luk ispirjati na masnoći, dodati mu sitno izrezanu šunku i po želji malo suhe slanine i sve zajedno kraće vrijeme pirjati. Šunku pomiješati s tijestom i sve zajedno istresti u vatrostalnu zdjelu premazanu masnoćom i posutu mrvicama. Površinu poravnati i staviti u srednje ugrijanu pećnicu. Nakon petnaestak minuta preliti izmiješanim jajima s mlijekom i vrhnjem. Nastaviti peći dok se tijesto ne zarumeni i odvaja od stijenki posude.

Musaka od krumpira

Namirnice za 4 obroka:
60 dag mljevenog mesa, 1 kg krumpira, 3 dag luka, 2 dag soli, 0,2 dag papra, 1 dag vegete,
žličica kosanog peršinova lista, 3-4 jaja, 2 dcl kiselog vrhnja.

Priprema:
Mljeveno meso ispirjati na masnoći i luku, dodati sol, papar, vegetu i kosani peršin. Krumpir oguliti, izrezati na tanke kolutiće i posoliti. Pleh premazati uljem i prekriti polovicom krumpira, posuti propirjanim mesom i prekriti drugom polovicom krumpira. Površinu poprskati masnoćom i peći u pećnici dok krumpir ne porumeni i omekša. Izmiješati jaja, vrhnje i malo soli preliti preko musake. Vratiti u pećnicu da lijepo porumeni. Rezati na kocke i na svaku staviti po žličicu vrhnja.

Trganci s krumpirom
Šterc

Namirnice za 4 obroka:
30 dag brašna, 2 jaja, 2 dag soli, 8 dag luka, 40 dag krumpira,
15 dag masnoće, 1 dag sitne paprike.

Priprema:
Od brašna i jaja umijesiti tvrdo tijesto i prstima ga iskidati na veličinu nokta u kipuću slanu vodu. Kuhano tijesto ocijediti i preliti masnoćom da se ne slijepi.
Krumpir skuhati na grubo izgnječiti i dodati na pirjani kosani luk posut paprikom.
Pomiješati s trgancima i poslužiti uz pečeno meso ili kao samostalno jelo sa salatom.

Pohani plavi patlidžan

Namirnice za 4 obroka:
60 dag patlidžana, 10 dag brašna, 10 dag mrvica, 2 jaja, 2 dag soli,
30 dag masnoće za pohanje.

Priprema:
Patlidžane oguliti, narezati na deblje ploške, posoliti i staviti na cjediljku da se cijede i omekšaju. Malo ih među dlanovima pritisnuti, a zatim uvaljati u brašno, jaja i mrvice i pohati u dubokoj zagrijanoj masnoći. Ako su patlidžani gorki nakon rezanja ih namočite sat vremena u hladnom mlijeku.
Na isti način mogu se pripremiti i mlade tikvice, prokuhana cvjetača, gljive i dr. povrće.

Gulaš od gljiva

Namirnice za 4 obroka:
1 kg gljiva, 15 dag luka, 2 dag soli, 0,2 dag papra, 2 dag brašna,
1 dcl vrhnja, 1 dag sitne paprike.

Priprema:
Na masnoći ispirjati sjeckani luk, kad porumeni dodati gljive narezane na kockice (ako su sitne ostaju cijele) i pirjati na laganoj vatri oko 20 minuta, posoliti, posuti s malo brašna i po želji posuti paprikom, doliti vodom i zajedno prokuhati nekoliko minuta.
Ako tijekom pirjanja sok kojeg gljive puste bude ispario, dodati povremeno tek toliko vode da ne zagori. Za spravljanje gulaša mogu se koristiti: šampinjoni, martovka, vrganj, pečurka, jablanovača i dr. gljive.

Lisičarke s jajima

Namirnice za 4 obroka:
80 dag lisičarki, 5 dag masnoće, 5 dag luka, 2 dag soli,
0,2 dag papra, žličica kosanog peršinova lista, 3 jaja.

Priprema:
Gljive oprati, očistiti i narezati na listiće. Ponovo oprati i ocijediti (lagano pritisnuti). Na masnoći ispirjati luk narezan na listiće, kad porumeni dodati mu gljive i polagano prijati dvadesetak minuta. Začiniti paprom, posoliti, dodati razmućena jaja i zagrijati dok se ne stegnu.

Pirjane lisičarke

Namirnice za 4 obroka:
1,2 kg lisičarki, 2 dag soli, 0,2 dag papra, 5 dag masnoće, 15 dag luka,
1 dag sitne crvene paprike, 5 dag vrhnja, 1 dag brašna.

Priprema:
Gljive oprati i narezati na tanke listiće. Na ulju propirjati sitno nasjeckani luk, dodati narezane gljive i pirjati bez dolijevanja vodom dok ne omekšaju. Posoliti, popapriti, posuti paprikom, malo pobrašniti i nadoliti malo vode. Kad prokuha, dodati malo vrhnja i sjeckanog peršina. Na isti način mogu se pripremiti pečurke, vrganji ili medenjače.

Pečurke na žaru

Namirnice za 4 obroka:
1 kg pečurki, 5 dag masnoće, 2 dag soli.

Priprema:
Odvojiti klobuk s pečurki, oprati, osušiti na ubrusu i složiti na uljem premazan roštilj. U svaki klobuk staviti kap-dvije ulja i malo soli. Tijekom pečenja gljive ne treba okreati da bi se sačuvao sok koji gljive ispuštaju za vrijeme pečenja. Mogu se poslužiti s kašicom od krumpira ili dodati uz neko mesno jelo.

Pohani vrganji

Namirnice za 4 obroka:
60 dag sitnih vrganja, 5 dag brašna, 15 dag mrvica, 2 jaja, 2 dag soli, 30 dag masnoće.

Priprema:
Vrganje očistiti, oprati, sitnije ostaviti cijele, a veće izrezati na ploške debljine prsta. Posoliti ih, uvaljati u brašno, jaja i mrvice i pržiti u zagrijanoj dubokoj masnoći.

Pirjani vrhanji

Namirnice za 4 obroka:
1 kg vrganja, 1 dag masnoće, 20 dag luka, 2 dag soli,
0,2 dag papra, 1 dag vegete, žličica zelenog peršina.

Priprema:
Gljive pažljivo pregledati, dobro oprati i izrezati na listiće. Sitno sjeckani luk malo popržiti na masnoći, dodati gljive bez dodavanja tekućine dok ne postanu mekane. Po želji ih se može lagano posuti brašnom i dodati malo maslaca. Zatim ih posoliti, popapriti i dodati vegetu. U gotove vrganje mogu se umiješati i jaja, ali ih treba prije izmutiti i posoliti, a onda posipati na gljive i miješati dok se ne stegnu. U tom slučaju treba uzeti malo više masnoće.

IV. JELA OD RIBA

Riblji paprikaš na način osječkih majstora kotlića

Namirnice za 10 obroka:
2 kg šarana, 75 dag soma, 25 dag štuke, 3-4 glavice luka, 5 dag soli, 15 dag ukuhane rajčice,
3 dag sitne ljute paprike, 15 dag sitne slatke paprike, 2-3 ljute papričice.

Priprema:
Ribu očistiti i izrezati na komade odgovarajuće veličine. Očišćeni luk naribati ili samljeti. Na dno kotlića staviti luk, zatim ribu, ljute feferone i rajčicu, nadoliti s 3-4 l vode i pristaviti kuhati na jaču vatru. Kad paprikaš prokuha dodati sol, sitnu ljuti i slatku papriku, te kuhati još oko 30 minuta. Uz riblji paprikaš preporučljivo je poslužiti domaće rezance koje treba skuhati i poslužiti posebno.

Šaran u rašljama
Na procjep

Namirnice za 4 obroka:
2 šarana težine po 1 kg, 10 dag limuna, 0,3 dcl ulja, 2 dag soli.

Priprema:
Očišćenog šarana rasporiti na leđnoj strani i odstraniti mu škrge i iznutrice. U međuvremenu pripremiti rašlje od lijeskove grane, raskoliti po pola i u njih umetnuti šarana posoljenog i premazanog uljem. Na vrhovima pričvrstiti špagom ili još bolje mekanom žicom. Tako uklještenog šarana peći na žaru i to na način da rašlje budu zabodene u zemlju pod kutom od 40% (iznad žari).
Šaran je pečen kada dobije lijepu rumenu boju, te ga trebamo odvojiti od rašlji. Može se poslužiti s nekoliko kriškica limuna, a po želji i s prilogom i nakosanim češnjakom.
Šaran se može peći i na roštilju, ali ga se tada ne stavlja u rašlje.

Šaran u vrhnju

Namirnice za 4 obroka:
1,2 kg šarana, 2 dag češnjaka, 5 dag luka, 2 dag soli, 1 dag sitne paprike,
2 dcl vrhnja, 1 dcl masnoće, žličica kosanog peršinova lista.

Priprema:
Očišćenog šarana posoliti i na najdebljem leđnom dijelu poprječno na nekoliko mjesta zarezati nožem. U zareze i trbušnu šupljinu složiti listiće luka, preliti masnoćom i peći u pećnici uz češće prelijevanje sokom iz lima.
Pečenog šarana pažljivo prenijeti na ovalni tanjur, a masnoću od pečenja u dublju tavicu. Malo prokuhati da ispari tekućina, a tada dodati kosani češnjak. Kraće vrijeme zagrijavati, a potom posuti paprikom, dodati peršinov list i zaliti vrhnjem.
Nakon kraćeg kuhanja preliti preko ribe.

Šaran na slavonski način

Namirnice za 4 obroka:
1,5 kg šarana, 1 kg krumpira, 10 dag suhe slanine, 1 dag sitne paprike,
2 dag sli, 0,2 dag papra, 1 dcl masnoće, 2 dcl vrhnja.

Priprema:
Šarana očistiti i narezati na oblik potkove. Posoliti ga, uvaljati u brašno i ispržiti na masnoći. Krumpir oguliti, izrezati na kolutiće i 80% ispržiti u masnoći. Suhu slaninu izrezati na kockice i malo popržiti. Krumpir posoliti, pomiješati sa slaninom i isipati na odgovarajući lim. Preko krumpira složiti šarana, preliti vrhnjem, posuti paprikom i dogotoviti u pećnici da dobije lijepu rumenu boju.

Pržene pastrve

Namirnice za 4 obroka:
1,2 kg pastrve, 20 dag masnoće, 10 dag brašna, 2 dag soli,
2 dag češnjaka, 10 dag limuna.

Priprema:
Očišćene pastrve posoliti, uvaljati u brašno (može i sa žlicom sitne crvene paprike) i ispržiti na masnoći. Kad su pastrve pržene i lijepo rumene složiti ih na tanjur i uz njih poslužiti izmiješani sitno kosani češnjak, sjeckani list peršina, ocijeđeni limun i malo ulja. Uz ribu poslužiti krišku limuna, a kao prilog prženi ili kuhani krumpir.

Som s pečurkama

Namirnice za 4 obroka:
1,5 kg soma, 25 dag masnoće, 25 dag pečurki (šampinjona), 5 dag luka, žličica peršinova lista,
2 dag soli, 10 dag limuna, 10 dag brašna i 0,2 dag papra.

Priprema:
Soma odvojiti od glave i repa i izrezati na komadiće potkovastog oblika, debljine oko 2 cm. Ribu posoliti, nakapati limunovim sokom i pustiti da odstoji. Sitno sjeckani luk propirjati na masnoći i dodati listiće gljiva. Omekšane gljive posoliti, popapriti, dodati kosani peršin. Ribu uvaljati u brašno i ispržiti na zagrijanoj masnoći. Ribu složiti na pladanj i preliti s pripremljenim gljivama.
Kao prilog odlično prija pirjana riža.

Som na podunavski način

Namirnice za 4 obroka:
1 kg soma, 10 dag luka, 10 dag svježe paprike, 10 dag rajčice, 50 dag krumpira,
10 dag masnoće, 2 dag soli, 1 dag papra, 10 dag brašna, 20 dag vrganja, 0,6 dcl kiselog vrhnja,
1 dag sitne paprike, žličica kosanog peršina, 3 dag maslaca.

Priprema:
Očišćenog i izrezanog soma posoliti, uvaljati u brašno i ispržiti na masnoći. U međuvremenu na masnoći ispirjati na rezance rezani luk, svježu papriku, vrganje i rajčicu. Posoliti, popapriti, posuti paprikom, dodati malo vegete i sve zajedno kratko propirjati.
Isprženog soma staviti na pliticu i poslužiti s prilogom od kockica kuhanog krumpira prelivenog maslacem i pirjanim povrćem prelivenim žličicom vrhnja i posutim kosanim peršinovim listom.

Pečena riba

Namirnice za 4 obroka:
1,2 kg ribe, 10 dag brašna, 2 dag soli, 2 dcl masnoće.

Priprema:
Za pečenje se koriste razne vrste riba, cijele ili narezane na manje komade potkovastog oblika. Ribu posliti, uvaljati u brašno, složiti na lim, preliti masnoćom i dogotoviti u pećnici. Ribu se može prigotoviti i na zagrijanoj masnoći u tavici.
Kao prilog odlično će pristajati kuhani krumpir, prženi krumpir, krumpir salata i sl.

Pečeni šaran sa češnjakom

Namirnice za 4 obroka:
1,2 kg šarana, 3 dag češnjaka, 4 žlice vinskog octa, žličica kosanog peršinova lista,
1 dag sitne paprike, 10 dag masnoće, 1 dag brašna, 2 dag soli, 0,2 dag papra.

Priprema:
Očišćenog šarana nasoliti izvana i iznutra. Na debljem leđnom dijelu zarezati nekoliko puta poprečno i dobro natrljati iznutra i izvana zgnječenim češnjakom i staviti u lim za pečenje. Preliti uljem i peći u pećnici oko 20 minuta, a zatim ga preliti preljevom i nastaviti peći da dobije lijepu rumenu boju.
Priprema preljeva: Sitno kosani češnjak preliti blagim vinskim octom, dodati žličicu brašna, sjeckani peršinov list, sol i sitnu papriku (po želji i malo papra). Sve dobro izmiješati i pustiti stajati desetak minuta, a zatim koristiti za prelijevanje ribe.

Pohana riba

Namirnice za 4 obroka:
1,2 kg ribe, 10 dag brašna, 3 jaja, 25 dag mrvica, 2 dag soli, 3 dcl masnoće.

Priprema:
Pohati možemo gotovo sve vrste slatkovodnih riba. Ribu izrezanu na manje komadiće (a po mogućnosti odvojenu od kostiju i kože) posoliti, uvaljati u brašno, jaja i mrvice. Za pohanje se koristi duboka zagrijana masnoća da riba dobije lijepu rumenu boju.
Poslužiti s prilozima od krumpira i kriškom limuna.

Okruglice od štuke u kopar-umaku
Namirnice za 4 obroka:
1,2 kg štuke, 2 jaja, 0,3 dcl masnoće (maslaca), 1 žemlja, 2 dag soli, 2 dag luka,
4 dag brašna, vezica kopra, 0,1 dcl octa, 5 dcl mlijeka, 1 dcl kiselog vrhnja, 1 dag vegete,
šećera po potrebi.

Priprema:
Očišćenu štuku filetirati (odvojiti od kostiju i kože), meso samljeti ili sitno iskosati nožem. Žemlju namočiti u malo hladnog mlijeka, pa kada omekša dobro je ocijediti i samljeti. Na meso štuke dodati samljevenu žemlju, sol, papar, luk, vegetu i jaja. Masu izmiješati da se sastojci međusobno povežu, a zatim od nje oblikovati za svaku osobu po dvije veće ili tri manje okruglice, uvaljati ih u brašno i lagano površinski propeći na masnoći. Od brašna i maslaca načiniti svijetlu zapršku, na nju dodati iskosani list kopra, nadoliti hladnim mlijekom, dodati sol, nekoliko kapi octa ili limuna, nekoliko zrna šećera, malo muškatnog oraščića. Kada prokuha dodati kiselo vrhnje i sve preliti preko prepečenih okruglica. Lagano prokuhati i poslužiti s prilozima od krumpira.

Riblji paprikaš na baranjski način

Namirnice za 4 obroka:
1,2 kg šarana, 40 dag soma, 24 dag štuke, 20 dag luka, 3 dag pirea rajčice, feferon,
3 dag sitne paprike, 2 dag soli.

Priprema:
Očišćenu ribu narezati na deblje komade. Luk izrezati na tanke listiće. U kotlić slagati red ribe, red luka i tako naizmjenično. Doliti vodu da dobro pokrije ribu, dodati pire od rajčice, sol i kuhati na jačoj vatri. Kad prokuha i zapjeni se dodati crvenu papriku i usitnjeni suhi feferon. Kuhati da riba napola omekša, a zatim dodati domaće rezance i nastaviti kuhati do kraja.

Dunavski riblji paprikaš
Alas fiš

Namirnice za 4 obroka:
2 kg ribe (šarana, soma, kečige, mrene), 1 dcl masnoće, 30 dag luka, lovorov list,
suhi feferon, 3 dag sitne paprike, 1 dcl ukuhane rajčice, 0,1 dcl octa, 2 dag soli,
nekoliko zrna papra.

Priprema:
Luk sitno nasjeckati i popržiti na masnoći, doliti vodu, dodati usitnjeni feferon, lovorov list i nekoliko zrna papra. Prokuhati, dodati sitnu papriku, pire od rajčice, sol, očišćenu i narezanu ribu. Kuhati 30-4 minuta da riba omekša, a pred kraj dodati sasvim malo octa.

V. BEZMESNA JELA

Rezanci s orasima ili makom

Namirnice za 4 obroka:
50 dag brašna, 4 jaja, 5 dag masnoće, 15 dag oraha ili maka,
5 dag šećera, 2 dag soli.

Priprema:
Od brašna, jaja i malo vode zamijesiti kvalitetnu domaću tjesteninu, razvaljati na debljinu tupe strane noža i malo prosušiti. Izrezati u nešto šire rezance koje ćete skuhati u slanoj vodi, ocijediti, isprati pod mlazom hladne vode. Pošto se potpuno ocijede, staviti ih na zagrijanu masnoću (najbolje maslac), ugrijati, posuti mljevenim orasima ili makom, a prije posluživanja posuti šećerom.
Po želji se mogu mak i orasi pomiješati.

Žličnjaci s jajima
Eier-nokle

Namirnice za 4 obroka:
60 dag brašna, 3 jaja za tijesto, 3 dag soli, 10 dag masnoće,
4 jaja, žličica peršinova lista.

Priprema:
Od brašna, jaja, malo soli i vode zamutiti tijesto za žličnjake. Vodu posoliti, prokuhati, u nju spustiti žličnjake (noklice) oblikovane na ujednačenu veličinu. U međuvremenu preostala 4 jaja malo izlupati, isipati na zagrijanu masnoću i miješajući pustiti da se stegnu. Na jaja dodati ocijeđene žličnjake, izmiješati i poslužiti uz odabranu salatu.

Zamašćeni rezanci

Namirnice za 4 obroka:
60 dag oštrog brašna, 2-3 jaja, 3 dag soli, 5 dag masnoće.

Priprema:
Od oštrog pšeničnog brašna, jaja, soli i malo vode umijesiti čvrsto tijesto. Razvaljati ga na debljinu 2-3 mm i pustiti da se malo prosuši. Izrezati na rezance dužine 8 cm, širine oko 1 cm i skuhati u puno slane vode. Ocijediti, isprati i staviti zagrijati na masnoću (domaću svinjsku mast).
Može ih se poslužiti kao glavno jelo sa salatom ili kao prilog uz mesna jela.

Krumpir s tijestom
Granadir marš

Namirnice za 4 obroka:
40 dag krumpira, 10 dag luka, 3 dag soli, 1 dag sitne paprike, 50 dag tijesta, 1 dcl masnoće.

Priprema:
Krumpir oguliti, izrezati na kocke i skuhati u slanoj vodi. Kad je kuhan, ocijediti ga i djelomično zgnječiti. Luk sitno isjeckati i popržiti na masnoći da dobiej lijepu rumenu boju, posuti paprikom i dodati krumpir. Tijesto izrezano na kvadratiće (flekice) skuhati u slanoj vodi, ocijediti, isprati vodom i dodati na krumpir i luk. Sve izmiješati i prije posluživanja još jedanput zagrijati.
Može ga se poslužiti kao samostalno jelo s nekom salatom ili kao prilog uz mesna jela.

Pogačice od krumpirova tijesta
Flutne

Namirnice za 4 obroka:
80 dag bijelog krumpira, 30 dag brašna, 1 jaje, 2 žumanjka, 2 dag soli, 15 dag masnoće.

Priprema:
Krumpir skuhati u ljusci, oguliti i još topao propasirati ili naribati na ribež. Propasiranom krumpiru dodati brašno, jaja i sol i umijesiti tijesto. Oblikovati jednake loptice, stanjiti ih da napravimo pogačice debljine malog prsta i ispržiti u zagrijanoj masnoći da dobiju lijepu rumenu boju. Nekada su flutne bile glavno jelo, a danas će dobro prijati uz divljač ili neko drugo jelo u umaku.

Jastučići s pekmezom
Taškice ili Mašnice

Namirnice za 4 obroka:
40 dag pšeničnog brašna, 3 jaja, 2 dag soli, 1 dcl masnoće, 20 dag domaćeg pekmeza,
15 dag krušnih mrvica, 10 dag šećera, 2 dcl kiselog vrhnja.

Priprema:
Od brašna i jaja zamijesiti tijesto nešto mekše nego za domaće rezance. Tanko ga razvaljati u oblik četverokuta. Na polovicu tijesta u pravilnim razmacima staviti po žličicu pekmeza. Pokriti drugom polovicom tijesta. Tupim kotačićem (kovrtačem) izrezati četverokute s pekmezom u sredini i skuhati u slanoj vodi. Ocijeđene jastučiće staviti na tanjure i preliti mrvicama zagrijanim na masnoći. Odozgo posuti šećerom i kiselim vrhnjem.
Kao nadjev može poslužiti pirjano mljeveno meso, kosana šunka, mozak, gljive i sl. nadjevi. Kod posluživanja može ih se preliti i umakom od rajčice, posuti naribanim sirom i zapeći u pećnici.

Okruglice sa šljivama

Namirnice za 4 obroka:
50 dag krumpira, 15 dag brašna, 3 dag masnoće, 1 jaje, 16 komada sitnih plavih šljiva,
5 dag maslaca, 10 dag mrvica, 3 dag soli, 2 dcl vrhnja, 10 dag šećera.

Priprema:
Krumpir skuhati u ljusci, oguliti i propasirati ga. Dodati brašno, jaje i malo masnoće. Umijesiti tijesto. Šljivama izvaditi koštice i na njeno mjesto staviti komadić hladnog maslaca. Tijesto razvaljati na pobrašnjenoj dasci na debljinu pola centimetra i oblikovati krugove promjera oko 7 cm. Na svaki krug staviti po jednu šljivu, umotati je u tijesto i među dlanovima oblikovati o kruglice. Kuhati ih u slanoj vodi oko 8 minuta, ocijediti i preliti mrvicama koje smo popržili na maslacu. Prilikom posluživanja preko svake okruglice dodati žličicu vrhnja i posuti šećerom.

Masnica

Namirnice za 4 obroka:
50 dag brašna, 3 jaja, 1 dcl uja, 1 dcl vode, 1 žličica octa,
1 kvasac, 1 dag soli, 4 dcl vrhnja, 3 jaja za nadjev.

Priprema:
Od brašna, žličice octa, vode, kvasca, malo ulja i 3 komada jaja umijesiti glatko tijesto za savijače. Oblikovati manji kruščić i pustiti da odstoji oko sat vremena. Tijesto vrlo tanko razviti i premazati polovicom izmiješanih jaja i vrhnja i poprskati uljem. Saviti tijesto, gornji dio premazati ostatkom vrhnja i jaja i odmarati još 20-tak minuta. Ispeći u pećnici da dobije lijepu boju.

Papula

Namirnice za 4 obroka:
50 dag bijelog graha, 5 dag češnjaka, 0,5 dcl masnoće, 2 dag soli,
1 dag papra, 1 dag sitne paprike, 0,2 dcl vinskog octa.

Priprema:
Skuhani bijeli grah ocijediti i propasirati. Propasiranom grahu dodati nasjeckai češnjak, sol, papar i vinski ili jabučni ocat. Sve dobro izmiješano staviti na masnoću u dublju tavicu i zapeći. Ovo se jelo najčešće pripremalo u doba posta, ali i u ostalim danima jer je dosta zasitno da zadovolji potrebe slavonskih težaka.

Moča

Namirnice za 4 obroka:
8 kriški tvrdog kruha, 1 žlica svinjske masti, 2 dcl vode.

Priprema:
U posudu se stavi vode, masti i soli. Kad voda zakuha u nju spustiti kruh narezan na kriške i zajedno kuhati dok kruh ne omekša. Ako je kruh tvrđi upit će više vode koju možemo naknadno nadoliti.

Krkljuš

Namirnice za 4 obroka:
8 kriški tvrdog kruha, 1 žlica masti, 1 žlica sitne paprike, 1 dag soli, vode po potrebi.

Priprema:
U posudi otopiti masnoću, dodati crvenu papriku i doliti vodom. Kad prokuha, unutra staviti tvrdi kruh narezan na kocke i lagano kuhati dok kruh ne omekša. Ponekad se na masti propirjalo i malo luka. Kruh se prije pekao jedanput tjedno i često je bio toliko tvrd da su ga stari i djeca teško žvakali.

Cicvara s krumpirom

Namirnice za 4 obroka:
1 kg krumpira, 20 dag svježeg sira, 10 dag brašna, 2 dcl vrhnja, 5 dag maslaca, 2 dag soli.

Priprema:
Bijeli krumpir oguliti, narezati na kocke i skuhati u slanoj vodi. Vodu ocijediti, a krumpir propasirati, dodati mu otopljeni maslac, sir i vrhnje i dobro izraditi u pire. Na kraju dodati brašno i na umjerenoj temperaturi kuhati da se brašno zgusne.

«Ćoravi» paprikaš

Namirnice za 4 obroka:
40 dag krumpira, 15 dag luka, 5 dag masnoće, 2 dag soli, 1 dag papra, 1 dag sitne paprike,
0,5 dcl vrhnja.

Priprema:
Na masnoći ispirjati luk, kad porumeni posuti ga paprikom i doliti vodom. Na ovo spustiti kockice krumpira i kuhati uz dodatak soli, papra, vegete i pred kraj dodati vrhnje.
Po želji ukuhati trgance.

Okruglice od sira

Namirnice za 4 obroka:
35 dag svježeg sira, 15 dag pšenične krupice (griza), 2 jaja, 3 dag maslaca,
5 dag soli, 5 dag maslaca za preliti.

Priprema.
Svježi kravlji sir propasirati. Maslac i žumanjke pjenasto umutiti. Od bjelanjaka izlupati snijeg. Sir spojiti sa žumanjcima, maslacem i grizom, posoliti i lagano umiješati snijeg od bjelanjaka. Masu pustiti da odstoji u hladnjaku 2-3 sata, a zatim mokrim rukama oblikovati okruglice veličine ping-pong loptice i kuhati u slanoj vodi dok ne isplivaju na površinu. Ocijediti ih, preliti otopljenim maslacem i po želji posuti naribanim sirom.
Izvanredan su prilog uz jela od divljači u umacima, ali isto tako i uz ostala mesa. Od iste mase moguće je napraviti i žličnjake.

Palenta

Namirnice za 4 obroka:
50 dag kukuruzne krupice, 2 l vode, 2 dag soli, 0,2 dcl masnoće.

Priprema:
U slanu proključalu vodu dodati masnoću i polagano stalno miješaući dodati kukuruznu krupicu. Uz stalno miješanje kuhati dok se palenta ne počne odljepljivati od kuhače i lonca. Kada je palenta kuhana može se izliti u kalupe navlažene hladnom vodom i pustiti ohladiti. Ohlađenu palentu istresti na drvenu dasku i rezati koncem ili nožem na komade.
Može se poslužiti kao dodatak gulašu i sličnim jelima u umacima, a može se jesti i kao zasebno jelo preliveno vrućom mašću, mlijekom, vrhnjem i sl.

Žganci

Namirnice za 4 obroka:
50 dag kukuruznog brašna, 1,6 dcl vode, 2 dag soli.
Priprema:
Kukuruzno brašno naglo istresti u lonac sa slanom kipućom vodom tako da se napravi velika okruglica koja mora plivati. Lonac poklopiti i kuhati desetak minuta. Nakon toga odlijepiti od lonca i okrenuti kuhačom prema dolje. Drškom kuhače probosti i nastaviti kuhati još 10 minuta. nakon toga vodu treba odliti, ali ne baciti. Okruglicu rastaviti vilicom i malo pomalo dolijevati odlivenu vodu, tako da se cijelo brašno prožme vodom. Od kuhanih žganaca praviti veće žličnjake, preliti ih vrućom svinjskom masti i ostaviti pokrivene još 20 minuta na umjerenoj vatri. Prije posluživanja posuti ih vrućim čvarcima ili poslužiti s kiselim mlijekom, vrhnjem, kuhanim mlijekom ili već prema odabiru.
Danas zahvaljujući tehnologiji pripreme kukuruznog brašna proces pripremanja traje svega nekoliko minuta.

Valjčići od krumpir-tijesta
Šufnudle

Namirnice za 4 obroka:
15 dag brašna, 5 dag pšenične krupice, 60 dag bijelog krumpira, 1 žumanjak, 1 jaje,
5 dag soli, masnoće po potrebi.

Priprema:
Bijeli brašnasti krumpir skuhati u ljusci, oguliti i odmah propasirati ili izgnječiti. Kad se malo rashladi rukama umijesiti tijesto, a zatim dodati brašno, jaje, žumanjak, sol i malo masnoće. Umijesiti srednje čvrsto tijesto. Ako je krumpir bio vodenast treba dodati još malo brašna. Tijesto podijeliti u manje loptice i svaku razvaljati u valjak debljine oko 2 cm. Nožem izrezati valjak na komadiće debljine oko 1 cm i dlanovima ih izvaljati na dasci da se dobiju mali valjčići (kiflice).
Skuhati u slanoj vodi, ocijediti, preliti mrvicama zagrijanim na masnoći. Umjesto kuhanja može ih se i ispržiti u zagrijanoj masnoći. Poslužiti ih uz jela od divljači, gulaše, perkelte i sl. nekada su bili glavno jelo za objed.

Valjušci od krumpirova tijesta

Namirnice za 4 obroka:
80 dag krumpira, 25 dag brašna, 3 dag pšenične krupice, 2 žumanjka, 2 dag soli.

Priprema:
Krumpir skuhati u slanoj vodi, ljusku oguliti i protisnuti ga. Od brašna, krupice, žumanjaka, malo soli, naribanog muškatnog oraščića i protisnutog krumpira izraditi tijesto. Od dobivenog tijesta žlicom oblikovati valjuške i pržiti u dubokoj masnoći ili skuhati u slanoj vodi. Od tijesta je moguće oblikovati i male valjčiće ili pogačice, uvaljati ih u brašno, jaja i mrvice, te ih pohati u zagrijanoj masnoći.

Sataraš

Namirnice za 4 obroka:
25 dag luka, 25 dag paprike, 50 dag rajčice, 10 dag masnoće, 2 dag soli, 0,2 dag papra.

Priprema:
Luk narezati na ploške i pirjati na masnoći. Kad luk malo omekša dodati papriku izlomljenu na kockice ili narezanu na rezance i pirjati dok paprika i luk ne počnu primati rumenu boju. Rajčicu oguliti i odvojiti sjemenke, narezati na kockice i sve zajedno ispirjati do kraja. Od začina u sataraš dodati sol, papar, a po želji i posuti sitnom paprikom.

Grah nakiselo
Posti gra

Namirnice za 4 obroka:
40 dag graha, 10 dag luka, 2 dag češnjaka, 1 dag sitne paprike, 0,5 dcl jabučnog octa,
1 dcl vrhnja, 2 dag soli, 0,2 dag papra, 10 dag mrkve.

Priprema.
Grah naglo prokuhati i vodu baciti. Naliti čistu vodu, dodati nasjeckani luk, češnjak, kolutiće mrkve, soli i papar i kuhati dok grah ne omekša. Grahu dodati jabučnog octa, po želji i sitne paprike, a na kraju umiješati kiselo vrhnje. Grah će biti gušći ako se u vrhnje pomiješa žlica brašna i prokuha desetak minuta.

VI. JELA OD MESA

Suha svinjska rebrica s grahom

Namirnice za 4 obroka:
80 dag suhih svinjskih rebaraca, 50 dag graha, 5 dag suhe slanine, 0,5 dcl masnoće,
3 dag luka, 1 dag češnjaka, 1 dag sitne paprike, 3 dag brašna, 0,2 dag papra, 2 dag soli.

Priprema:
Grah prebrati i prokuhati, vodu odbaciti i pristaviti kuhati zajedno sa narezanim svinjskim rebrima. Grahu dodati luk, češnjak i kockice suhe slanine i kuhati dok ne omekša. Kad su meso i grah kuhani zgusnu se tamnom zaprškom s paprikom, po potrebi posoli, doda malo papra i prokuha još desetak minuta.

Podvarak sa svinjetinom

Namirnice za 4 obroka:
1,6 kg svinjskog vrata, 1,2 kg kiselog kupusa, 1,5 dcl masnoće, 15 dag suhe slanine,
10 dag luka, 1 dag sitne paprike, 2 dag soli, 0,2 dag papra, 1 lovorov list.

Priprema:
Meso nasoliti i prelivno masnoćom peći u pećnici. Kiseli kupus sitno izrezati na rezance i pirjati na masnoći u luku s nekoliko listića suhe slanine. Kad kupus skoro omekša (po želji ga posuti paprikom), polovicu izliti u vatrostalnu zdjelu i na njega složiti pečeno meso. Drugom polovicom prekriti meso, poravnati i po površini poslagati listiće suhe slanine i na petnaestak minuta staviti u pećnicu. Podvarak se može pripremati i s mesom guske, patke, purice i dr.

Sekeli gulaš

Namirnice za 4 obroka:
70 dag svinjetine bez kostiju, 15 dag luka, 10 dag masnoće, 1 dag sitne paprike, 2 dag soli,
0,3 dcl ukuhane rajčice, 1 dag brašna, 80 dag ksielog kupusa, 1 dcl vrhnja.

Priprema.
Svinjetinu bez kosti od vrata, plećke ili prsiju izrezati na kocke vel. 2-3 cm. Kiseli kupus sitno narezati i staviti kuhati u vodu. Luk sitno isjeckati i lagano ispirjati na masnoći. Na luk dodati meso, poklopiti i sasvim polagano pirjati uz dodatak ukuhane rajčice. Kad meso skoro omekša, posuti ga paprikom, brašnom i tome dodati ocijeđeni kuhani kiseli kupus. Sve zajedno kraće vrijeme prokuhati. Prilikom posluživanja na jelo dodati žličicu vrhnja. Kao prilog odlično odgovara krumpir ispečen u pećnici u ljusci.

Kotlet s gljivama

Namirnice za 4 obroka:
1 kg kotleta, 5 dag brašna, 2 dag soli, 3 dag luka, 0,2 dag papra, 1 žlica peršinova lista,
20 dag gljiva, 0,3 dcl vina, 0,3 dcl vrhnja, 2 dag limuna.

Priprema:
Kotlete stanjiti, presjeći žilice, posoliti, umočiti u brašno i propeći na malo zagrijane masnoće. Meso složiti u čistu posudu, a na ostatak masnoće dodati sitno nasjeckani luk, narezane šampinjone i lagano propirjati. Posuti žličicom brašna, dodati malo vode, vina, papra, limunovog soka i vrhnja, prokuhati i preliti preko mesa. Sve zajedno prokuhati par minuta i poslužiti s prilozima od riže i krumpira.

Pohana svinjetina

Namirnice za 4 obroka:
80 dag svinjetine, 10 dag brašna, 2 jaja, 15 dag mrvica, 2 dag soli,30 dag masnoće.

Priprema:
Meso od svinjskog karea odvojiti od kostiju (kosti dodati u juhu). Batićem meso stanjiti, posoliti, uvaljati u brašno, jaja i mrvice. Meso pohati na srednje zagrijanoj masnoći da dobije lijepu rumenu boju. Kao prilog može se poslužiti krumpir, riža i razna variva.
Napomena: za pohanje se mogu uzeti odresci od svinjskog buta.

Prodmiljeno meso s kiselim kupusom

Namirnice za 4 obroka:
1 kg suhih rebaraca, 1 kg kiselog kupusa, 10 dag luka, 1 kg krumpira.

Priprema:
Naribani kupus po potrebi oprati u hladnoj vodi i zajedno sa suhim rebrima i sjeckanim lukom staviti kuhati na umjerenu vatru. Kad se kosti mogu lagano odvojiti od rebara jelo je gotovo. Po želji možemo na površinu staviti malo sitne paprike, a kao prilog najbolje će odgovarati krumpir u ljusci ispečen u pećnici. Umjesto rebara moguće je uzeti i druge dijelove prodimljenog mesa.

Kotlovina

Namirnice za 4 obroka:
80 dag svinjskog karea, 4 para svježih kobasica, 1 dcl masnoće, 1 dcl vina, 2 dag soli, 0,2 dag papra.

Priprema:
U limu za pripremu kotlovine zagrijati masnoću (po mogućnosti pola ulja pola svinjske masti). Meso svinjetine izrezati na 8 komada, malo rastanjiti i posoliti. Kobasice na par sekundi prokuhati u vodi i ocijediti. Na zagrijanoj masnoći propeći kotlete i kobasice da porumene, a zatim ih podignuti na rub lima. U ostatak masnoće doliti malo vode i vina, papra i malo vegete, prokuhati i unutra vratiti propečeno meso i kobasice i još malo sve zajedno prokuhati i poslužiti. Po želji se na ostatak masnoće može dodati nasjeckani luk, usitnjenu zelenu papriku, feferone, sitnu papriku, češnjak ili druge dodatke po izboru, propirjati da porumeni, pa tek tada dodati vodu, vino, meso i kobasice.

Ljeljini dukati

Namirnice za 4 obroka:
80 dag svinjske pisanice, 10 dag maslaca, 20 dag suhih jabuka, 10 dag suhe slanine,
20 dag kukuruzne krupice, 0,5 dcl vina, 0,2 dcl rakije od jabuka, 1 dag vegete, 1 dag soli,
0,2 dag bijelog papra, 1 dcl vrhnja.

Priprema:
Pisanice očistiti od masnoće i izrezati na kolutiće debljine 2 cm. Sasvim malo izlupati batićem, posoliti, pobrašniti i prepržiti na maslacu. Palentu skuhati, na vlažan lim razvući na debljinu od 1 cm i pustiti da se stegne. Kolutiće suhih jabuka (kalotina) prokuhati u malo vode i par kapi limuna i pomoću kalupa za male pogačice (ili čašom) oblikovati na veličinu mesa. Ostatke jabuka dodati na preostalu masnoću na kojoj se popržilo meso i lagano propirjati. Posuti sasvim lagano brašnom, dodati malo vegete, soli, žlicu vrhnja, malo bijelog vina i rakije od jabuka. Prokuhati, propasirati i dobiveni umak poslužiti uz meso. Od stegnute palente kalupom iste veličine oblikovati kolutiće.
Jelo poslužiti složeno na tanjur kao nisku dukata. Palenta služi kao podloga preko koje se slaže meso, a na meso kolutovi sušenih jabuka. U sredinu staviti još nekoliko kolutića palente.
Umak poslužiti posebno ili na jednu stranu tanjura.

Slavonski svatovac

Namirnice za 4 obroka:
1 kg prasetine, 60 dag kobasice, 40 dag mljevenog mesa, 80 dag kiselog kupusa, 1,2 dag krumpira,
10 dag luka, 20 dag svježe paprike, 20 dag rajčice, 2 jaja, 3 dag soli, 0,2 dag papra,
1 dag vegete, 2 dcl masnoće, 2 dcl mlijeka, 1 dag češnjaka, 1 dag sitne paprike, 20 komada kokica.

Priprema:
Prasetinu ispeći na uobičajeni način. Svježe kobasice također ispeći. Od mljevenog mesa i potrebnih dodataka napraviti sarmu i skuhati s nešto sitnog kupusa. Od luka, paprike i rajčice (ili konzerviranog đuveđa) napraviti sataraš i povezati umućenim jajima. Jelo se poslužuje na ovalnoj plitici. Na jedan kraj u polukrug složiti kiseli kupus i sarmicu, zatim u obliku stošca oblikovati pire krumpir. Iza krumpira dolazi pečena kobasica, a zatim prasetina složena preko sataraša. Na rub ovala dolaze pečeni kolutići krumpira koji zajedno s kokicom simboliziraju prsten s dijamantom. Ovo je tradicionalno jelo u slavonskim svatovima.
Tijekom ljeta umjesto sarme pravi se punjena paprika.

Bećarska večera

Namirnice za 4 obroka:
80 dag (4 komada) svinjskih odrezaka, 10 dag domaće šunke, 10 dag brašna, 2 jaja,
10 dag mrvica, 2 dcl masnoće, 20 dag gljiva (pečurki), 2 ljute papričice, 10 dag luka,
2 dag soli, 1 dag vegete, 0,1 dag papra, 0,5 dcl kiselog vrhnja.

Priprema:
Odreske tanko isjeći i stanjiti. Na jednu polovicu složiti listić-dva suhe šunke, preklopiti, malo posoliti i uvaljati u brašno, jaja i mrvice. Ispohati u dubokoj masnoći. U međuvremenu oprane gljive narezati na listiće i ispirjati na luku s dodatkom nasjeckane ljute papričice. Lagano posuti brašnom, dodati kiselo vrhnje, vegetu i malo juhe. Prokuhati i preliti preko ispohanog odreska. Najčešći prilog su žganci, ali odgovaraju i drugi prilozi od krumpira, riže itd.

Utvajski (naziv za šumski proplanak) ražanj

Namirnice za 4 obroka:
40 dag pačje ili guščje jetre, 20 dag mesnate prodimljene slanine, 40 dag svježe kobasice,
20 dag svježe rajčice, 1 dag soli, 0,2 dag papra, 5 dag masnoće, 1 kg krumpira, 80 dag kiselog mlijeka.

Priprema:
Jetra od kljukane guske ili patke izrezati na nešto tanje štapiće dužine 3 cm i svaki umotati u tanki listić suhe mesnate slanine. Tanju svježu mesnu kobasicu oblikovati na dužinu 3 cm. Sitniju rajčicu srcolikog oblika oprati i izrezati na četvrtine. Na metalnu iglu ili duži drveni štapić nizati neizmjenično jetra u slaninici, kobasicu i rajčicu. Jelo se prigotovi na roštilju i posluži s krumpirom pečenim u ljusci na žaru i kiselim mlijekom. Kiselo mlijeko poslužiti posebno u šalici.

Slavonski paprikaš

Namirnice za 4 obroka:
80 dag svinjetine bez kostiju, 20 dag luka, 20 dag pečurki, 10 dag svježe rajčice,
15 dag domaće kobasice, 2 dag soli, 0,2 dag papra, 15 dag krumpira,
1 dag sitne paprike, 1 jaje, 1 dcl vrhnja, lovorov list.

Priprema:
Na masnoći ispirjati sitno narezani luk, dodati meso od vrata ili plećke narezano na kocke, gljive narezane na veličinu mesa, oguljenu rajčicu, kocke paprike i list lovora. Polagano pirjati uz postupno dolijevanje manjih količina vode. Kad meso omekša, a luk, paprika i rajčica se raskuhaju dodati na kolutiće narezanu domaću kobasicu, kockice krumpira, posuti paprikom i doliti litrom vode. Kad krumpir skoro omekša u paprikaš staviti cijelo jaje bez ljuske.
Prije posluživanja dodati vrhnje. Po želji se paprikašu mogu dodati i mali žličnjaci ili trganci.

Pečene krvavice s krumpirom

Namirnice za 4 obroka:
80 dag krvavice, 20 dag masnoće, 80 dag krumpira, 2 dag soli.

Priprema:
Krumpir oguliti, izrezati na tanke kolutiće, posoliti i isipati u lim namazan masnoćom. Odozgo preliti s malo masnoće i ispeći u pećnici da dobije lijepu rumenu boju i da omekša. Petnaestak minuta pred kraj na krumpir staviti svježu ili prodimljenu krvavicu i zajedno prigotoviti.
Krvavice je prije pečenja uputno na kratko staviti u vrelu vodu da ne popucaju. Opasnost od pucanja je veća ako su krvavice bile u zamrzivaču.

Odrezak «Barun Trenk»

Namirnice za 4 obroka:
80 dag svinjskog buta bez kostiju, 5 dag slavonskog kulena, kuhano jaje, 4 dag ajvara,
20 dag šampinjona, 2 dag soli, 1 dag vegete, 0,2 dag papra, 1 dag češnjaka, 0,8 dcl vrhnja,
ljuta papričica, 1 vezica kosanog peršina, 0,5 dcl vina, žlica škrobnog brašna.

Priprema:
Od svinjskog buta odrezati 4 odreska, stanjiti, posoliti, premazati ajvarom i prekriti sa po dvije ploškice kulena i 1 kuhanog jaja. Odrezak urolati, pričvrstiti čačkalicama, uvaljati u brašno i površinski propeći na jačoj vatri da porumeni i stvori se tvrda kožica. Odreske staviti u posudu, a na masnoći propirjati nasjeckanu ljutu papričicu, dolijevati s malo vode i vina, dodati vegetu, preliti preko mesa i zajedno s odrescima pirjati. Sitne šampinjone pirjati na maslacu, dodati češnjak i kosani peršin i spojiti s mesom. Kad meso omekša povezati škrobnim brašnom (gustinom) izmiješanim s vrhnjem i vinom.
Prilog se sastoji od orašastog krumpira i povrća na maslacu.

Pijani (vinski) gulaš

Namirnice za 4 obroka:
70 dag govedine bez kostiju, 3 dag suhe slanine, 30 dag luka, 1 dag sitne paprike,
2 dag soli, 1 dag vegete, 2,5 dcl crnog vina.

Priprema:
Govedinu bez kostiju od plećke ili vrata narezati na manje kocke. Luk sitno isjeckati. U posudu s debelim dnom staviti najprije sitne kockice suhe slanine, a preko nje luk i meso. Posoliti, posuti sitnom paprikom i sve preliti crnim vinom. Posudu dobro poklopiti i staviti pirjati 2-3 sata na sasvim laganoj vatri. Kad meso omekša popraviti okus i poslužiti s kuhanim krumpirom.

Goveđi odrezak u luku

Namirnice za 4 obroka:
70 dag govedine bez kostiju, 25 dag luka, 10 dag masnoće, 2 dag brašna,
0,2 dcl ukuhane rajčice, 2 dag soli, 0,2 dag papra, lovorov list.

Priprema:
Od goveđeg buta odrezati 4 odreska, malo ih batićem stanjiti, presjeći žilice, posoliti, staviti u brašno i na jače zagrijanoj plitkoj masnoći samo površinski propeći. Luk sitno isjeckati i ispirjati na masnoći. Kad luk požuti dodati mu propečene odreske, ukuhanu rajčicu, list lovora, nekoliko kapi vina i malo vode. Na sasvim laganoj vatri pirjati uz postupno dodavanje malih količina vode. Kad meso omekša popraviti okus i ako luk nije raskuhan umak propasirati.
Najčešći dodati uz jelo su žličnjaci od brašna, domaći rezanci ili krumpir.

Goveđi gulaš

Namirnice za 4 obroka:
70 dag govedine bez kostiju, 30 dag luka, 1 dcl masnoće, 1 dag sitne paprike,
2 dag soli, 2 dag brašna, 0,3 dcl ukuhane rajčice, 0,2 dcl vina.

Priprema:
Goveđe meso bez kostiju od vrata ili plećki izrezati na kocke veličine 3 cm. Luk sitno isjeckati i staviti pirjati na masnoći. Kad luk požuti dodati meso i polagano pirjati u vlastitom soku. Po potrebi povremeno dodati nekoliko kapi vode i vina. Kad meso skoro omekša dodati ukuhanu rajčicu, posuti paprikom, brašnom i nadoliti tekućinom na prekrije meso. Pirjati desetak minuta da meso sasvim omekša.
Kao dodatak uz gulaš služi se tjestenina, krumpiri, palenta i slični dodaci.

Junetina u umaku
Meso u saftu

Namirnice za 4 obroka:
80 dag junetine bez kostiju, 30 dag luka, 20 dag mrkve, 10 dag peršina, 0,5 dcl masnoće,
1 dcl vina, 1 dag slačice (senfa), 0,3 dcl vrhnja, lovorov list, 2 dag soli, 10 kom. papra u zrnu,
10 dag suhe slanine, 10 dag pirea od rajčice, 5 dag limuna.

Priprema:
Junetinu od plećke ili rozbifa (leđni dio) probosti vrhom tankog noža, unutra utisnuti komadiće suhe slanine narezane na rezance. Meso posoliti, uvaljati u brašno i naglo površinski propeći da se stvori tanka korica koja će sačuvati meso sočnim. Meso staviti u čistu posudu, a ostatku masnoće dodati listiće luka, mrkve, peršina, kožice suhe slanine, list lovora, papar u zrnu i lagano pirjati da povrće porumeni. Doliti vinom i malo juhom ili vodom. Poklopljeno pirjati na laganoj vatri da omekša. Meso izrezati na ploške debljine do 1 cm, a povrće propasirati. Dobivenom umaku okus popraviti dodavanjem slačice, vrhnja, soka od limuna i par zrna šećera ili malo džema.
Kao prilog poslužiti široke domaće rezance, njoke od krumpira, okruglice od kruha ili drugi prilog po odabiru.

Stramački odrezak

Namirnice za 4 obroka:
80 dag (4 komada) telećih odrezaka, 2 dag soli, 3 dag brašna, 4 dag češnjaka, 1 dag sitne paprike,
0,2 dag papra, 1 dag vegete, 1 dcl masnoće, žličica peršinova lista, 0,1 dcl bijelog vina.

Priprema:
Teleće odreske stanjiti, presjeći žilice, posoliti, s tučene strane pobrašniti i dopola propeći jednu i drugu stranu. Odrezak izvaditi, a na ostatak masnoće dodati sitno kosani češnjak, posuti paprikom, dodati vrhnje, papar, vegetu, nekoliko kapi bijelog vina i u taj umak vratiti odreske.
Pirjati dok meso ne omekša, a zatim poslužiti s različitim vrstama priloga.

Punjena teleća prsa na šokački

Namirnice za 4 obroka:
1 kg telećih prsa, 10 dag jetrica, 5 dag suhe slanine, 3 dag luka, 10 dag gljiva,
2 dag soli, 0,2 dag papra, žličica peršina, 2 jaja.

Priprema:
Kroz sredinu telećih prsa načiniti vrećicu i napuniti ju nadjevom. Otvor sašiti ili zatvoriti čačkalicama. Meso posoliti, preliti masnoćom i ispeći u pećnici. Kad se rashladi izrezati na ploške debljine malog prsta i poslužiti s pečenim ili prženim krumpirom, rižom ili povrćem na maslacu.
Nadjev: na malo masnoće ispirjati sjeckani luk i kocke suhe slanine, pa kad blago porumeni dodati na kockice veličine 1 cm izrezane jetrice i pečurke. Lagano pirjati, a na kraju začiniti solju, paprom, preliti razmućenim jajima i miješati na vatri dok se ne stegne. Posuti peršinom i nadjenuti meso.

Čobanac od janjetine

Namirnice za 4 obroka:
1 kg janjetine, 10 dag luka, 2 dag sitne paprike, 10 dag svježe rajčice, 2 dag soli, 1 dag vegete,
1 dcl vina, 0,3 dcl vrhnja, 3 dag svježe paprike.

Priprema:
S mesa odvojiti krupnije kosti, a sitnije isjeći zajedno s mesom na kockice veličine oko 2 cm. Luk naribati ili samljeti zajedno sa svježom paprikom. Na dno kotlića staviti luk, preko njega meso i doliti vodom. Kuhati na jačoj vatri uz dodatak soli, vegete, rajčice i kvalitetne sitne paprike. Umjesto svježe može poslužiti i ukuhana rajčica. Desetak minuta pred kraj u čobanac dodati kiselo vrhnje i vino i ukuhati male žličnjake od brašna.
Ovo je izvorni način pripremanja jela i sastoji se samo od osnovnih namirnica u kojima dominira sklad okusa luka i paprike. Svi drugi dodaci osobito začini nagrđuju tu harmoniju okusa i jelu više štete nego koriste. Čobanac možemo prigotoviti i od mesa divljači, teletine, junetine, a po želji i od više vrsta mesa.

Janjetina ispod peke
Cripnje

Namirnice za 4 obroka:
2 kg janjetine, 1 kg krumpira, 2 dag soli, 1 dag vegete, 1 dcl ulja.

Priprema:
Jelo se pripremalo još od davnina kad se kuhalo na otvorenom ognjištu.
Meso janjetine dobro natrljati mješavinom soli i vegete i pustiti da odstoji sat-dva. Krumpir oguliti, izrezati na kriške i posoliti. Meso i krumpir staviti u peku, preliti uljem i dodati malo vode. Peku položiti na žar od drva ili ugljena. Poklopiti i na poklopac također staviti žar. Temperatura ne smije biti prejaka. Nakon 30 minuta skinuti pokopac meso okrenuti, ponovo poklopiti, dodati još žara, te peći do kraja (30-40 minuta). Po želji se uz meso prije pečenja može dodati paprika, luk, rajčica i drugo povrće. Na isti način se može prigotoviti meso teletine, peradi i sl.

Pohana piletina

Namirnice za 4 obroka:
80 dag piletine, 10 dag brašna, 2 jaja, 20 dag mrvica, 5 dcl masnoće, 2 dag soli.

Priprema:
Odabrati manje piliće, težine oko 1 kg, izrezati na dijelove, posoliti i panirati (uvaljati u brašno, jaja i mrvice). U odgovarajućoj posudi zagrijati masnoću i ispohati piletinu da dobije lijepu rumenu boju.
Pohanu piletinu poslužiti s različitim prilozima od krumpira, riže, s povrćem na maslacu i varivima.

Punjeno pile

Namirnice za 4 obroka:
1,2 kg piletine, 10 dag jetrica, 5 dag kruha, 2 dag luka, 3 dag soli, 0,2 dag papra,
žličica peršinova lista, jaje, 1 dcl mlijeka, 1 dcl masnoće.

Priprema:
Na očišćenom piletu između kože i bijelog mesa napraviti otvor i napuniti nadjevom. Pile posoliti, preliti masnoćom i ispeći u pećnici. Pustiti da se malo rashladi, a zatim pažljivo izrezati i poslužiti s prilozima od krumpira, riže ili od povrća.
Nadjev: na zagrijanoj masnoći ispirjati sitno sjeckani luk, iskosanu jetricu i kruh (prethodno natopljen hladnim mlijekom, ocijeđen i nasjeckan), dodati sol, papar, kosani list peršina i povezati razmućenim jajima. Nastaviti s pirjanjem dok se nadjev ne stegne.

Kuhana kokoš, umak od rajčice

Namirnice za 4 obroka:
1,2 kg kokošijeg mesa, 20 dag korjenastog povrća, 3 dag luka, 10 kom papra u zrnu, 3 dag soli.
Za umak: 3 dag brašna, 0,6 dcl masnoće, 10 dag pirea od rajčice, 1 dag soli, 2 dag luka.

Priprema:
Očišćenu kokoš zajedno s povrćem i začinima skuhati u juhi. Juhu ocijediti i unutra ukuhati tjesteninu, a meso nasjeći na komade i poslužiti s kašicom od krumpira ili rižom i umakom od rajčica.
Priprema umaka: Brašno i manju glavicu luka popržiti na masnoći. Kad zaprška porumeni dodati pire od rajčice i zaliti s 0,50 l juhe ili vode. Posoliti po potrebi i desetak minuta prokuhati.

Pileći paprikaš

Namirnice za 4 obroka:
1 kg piletine, 20 dag luka, 0,6 dcl ulja, 2 dag soli, 0,2 dag papra, 1 dag sitne paprike, 2 dag brašna,
0,3 dcl ukuhane rajčice, 0,1 dcl kiselog vrhnja, 0,2 dcl bijelog vina, 1 dag vegete.

Priprema:
Pileće meso isjeći na krupnije kockice. Sitno kosani luk ispirjati na masnoći. Kad luk dobije zlatno žutu boju dodati piletinu i na umjerenoj vatri pirjati dok meso ne omekša. Posuti paprikom, dodati ukuhanu rajčicu, vino, sol, papar, posuti brašnom, promiješati, doliti vodom tako da prekrije meso i pirjati još desetak minuta. Pred kraj dodati vrhnje i vegetu. Poslužiti s prilogom od domaćih širokih rezanaca, žličnjacima od brašna, prilozima od krumpira, palentom i sl. dodacima.
Napomena: paprikaš se može pripremiti i kao jušno (čorbasto) jelo. U tom slučaju se dolije više vode, dodaju kockice krumpira i unutra se ukuhaju čličnjaci od brašna ili trganci (čipetki).
Često se prigotovljava u kotliću na otvorenom prostoru.

Punjena patka

Namirnice za 4 obroka:
2 kg pačjeg mesa, 15 dag šunke, 30 dag krumpira, 2 jaja, 10 dag masnoće, 1 dcl vrhnja,
3 dag soli, 0,2 dag papra.

Priprema:
Očišćenu patku posoliti izvana i iznutra. Od kuhanog krumpira napraviti kašicu, dodati nasjeckanu šunku, jaja, sol, papar, sjeckani peršini malo vrhnja. Sve izmiješati i napuniti trbušnu šupljinu patke. Otvor zatvoriti čačkalicama, patku staviti na lim, preliti uljem i ispeći u pećnici uz češće prelijevanje.
Pečenu patku izrezati i poslužiti s odabranim prilogom.
Napomena: Krumpir se može zamijeniti s dvije manje žemlje natopljene u hladno mlijeko, ocijeđene i iskosane.

Srnetina na tikveški način

Namirnice za 4 obroka:
1,2 kg srnetine bez kostiju, 10 dag luka, 15 dag korjenastov povrća, 10 kom. papra u zrnu,
lovorov list, 5 dag suhe slanine, 100 dag jabuka, 3 dag gljiva, 1,5 dcl vina, 5-6 zrna suhe kleke (borovice),
5 dag limuna, 8 dag džema od brusnica, 2 dag pirea od rajčica.

Priprema:
Meso od buta ili hrpta nabosti suhom slaninom, a ako je starije na nekoliko dana staviti u salamuru. Meso posoliti, uvaljati u brašno i na malo jačoj temperaturi masnoće površinski propeći. Meso prebaciti u posudu za pirjanje, a na ostatak masnoće dodati na listiće izrezani luk, korjenasto povrće i gljive. Kad porumeni dodati papar u zrnu, list lovora, zrna suhe kleke, pire od rajčice. Zaliti vinom, preliti preko propečenog mesa i u poklopljenoj posudi pirjati na laganoj vatri dok meso ne omekša. Po potrebi dodati malo tekućine. Mekano meso malo rashladiti, izrezati na listiće, a povrće protisnuti kroz sito. Umaku popraviti okus dodavanjem soka od limuna, džema od brusnica, malo vrhnja, a po potrebi i drugih dodataka dok ne dobijemo skladan slatkasto kiseli okus.
Kao ukras jelu mogu poslužiti kolutići pečenih jabuka na koje se stavi džem od brusnica.
Kao prilog najbolje prijaju okruglice od sira, ali prijat će i okruglice od kruha, savijutak od griza, prilozi od krumpirovog tijesta i sl.

Lugareva pljeskavica

Namirnice za 4 obroka:
40 dag mesa divlje svinje bez kostiju, 30 dag srnetine bez kostiju, 10 dag suhe slanine, 5 dag luka,
0,2 dag papra, 1 dag sitne paprike, 2 dag soli, 8 komada mladog luka, 1 dag češnjaka, 0,2 dcl masnoće.

Priprema:
Meso divlje svinje (po mogućnosti od vrata ili plećke), srneću plećku i suhu prodimljenu slaninu sitno samljeti dva puta. Meso začiniti solju, paprom i sitnom paprikom. Sve dobro izmiješati i ostaviti nekoliko sati u hladnjaku. Prije oblikovanja pljeskavica mesu dodati i sitno kosani luk, češnjak i po želji ljute papričice. Pljeskavicu ispeći na roštilju premazanom masnoćom i poslužiti s mladim lukom i rajčicom.
U sezoni pečuraka klobuke ispeći na roštilju uz pljeskavicu i zajedno poslužiti.

Pečeni zec

Namirnice za 4 obroka:
1 mladi zec, 10 dag suhe slanine, 1 dcl masnoće, 2 dag soli, 0,2 dag papra,
grančica ružmarina, 1 dcl bijelog vina.

Priprema:
Za pečenje se obično uzima leđni dio, hrbat i butovi. Rebarca upotrijebiti za kiselu juhu. Meso posoliti, natrljati paprom, preliti vrućom masnoćom i peći u pećnici. Meso se prije pečenja obloži listićim slanine, a u pleh doda grančica ružmarina. Povremeno zalijevati sokom od pečenja, a prema potrebi vodom i bijelim vinom. Pečeno meso izrezati u manje komade i poslužiti s raznim prilozima.
Prije iznošenja na stol preliti sokom od pečenja.

Srneći gulaš

Namirnice za 4 obroka:
80 dag srnetine bez kostiju, 20 dag luka, lovorov list, 0,2 dag papra, 2 dag soli, 1 dag sitne paprike,
1 dcl vrhnja, 1 dcl vina, žličica brašna, 0,5 dcl masnoće.

Priprema:
Sitno nasjeckani luk pirjati na masnoći da porumeni, dodati kockice srnećeg mesa, sol, papar, lovorov list i nastaviti pirjati desetak minuta. Posuti paprikom i doliti vodom, poklopiti i lagano pirjati da meso omekša. Desetak minuta pred kraj mesu dodati mješavinu vina, vrhnja i žličicu brašna.
Kao prilog mogu poslužiti žličnjaci od brašna, njoki od krumpira, domaći široki rezanci i sl.

Marinada (pac) za divljač

Namirnice za 4 obroka:
50 dag mrkve, 30 dag peršina, 10 dag luka, 1 dag češnjaka, 3 lovorova lista,
6-8 komada klinčića, 10 kom. papra u zrnu, 0,5 dcl vinskog octa, 2 dcl vina, 10 l vode.

Priprema:
Povrće narezati na listiće, dodati vodu zajedno sa začinima, prokuhati oko pola sata i pustiti ohladiti. Meso divljači složiti u drvenu ili plastičnu posudu i preliti ohlađenom marinadom. Razina marinade mora biti 2 prsta iznad mesa. Da meso ne ispliva na površinu treba ga pritisnuti težim predmetom (utegom, plastičnim kanistrom napunjenim vodom i sl.). Čuvati na hladnom nekoliko dana ovisno o starosti, vrsti i veličini mesa divljači. Tijekom mariniranja u mesu nastaju pozitivne promjene, meso omekša, poprima karakterističan miris od povrća i začina, a gubi ponekad težak miris divljači.
ZEC – nije ga preporučljivo držati u pacu jer gubi mnogo od svoga karakterističnoga okusta. Može se ostaviti 3 dana u koži.
SRNA – stavlja se u vinsku marinadu.
JELEN - marinira se nekoliko dana u mlijeku (mijenjamo ga svakodnevno).
FAZAN – do 2 tjedna u pacu.
DIVLJA PATKA – nije potreban pac.

Savijutak od kosanog mesa «Štefani»
Faširano meso punjeno jajima

Namirnice za 4 obroka:
30 dag junećeg vrata, 40 dag svinjske plećke, 10 dag teleće plećke, 1 jaje, 2 žemlje, 2 dag soli,
0,2 dag papra, 3 dag luka, 1 dag češnjaka, žličica kosanog peršina, 2 dcl mlijeka, 5 jaja za nedjevanje.

Priprema:
Odabrane dijelove mesa samljeti, dodati sol, papar, malo vegete, luk, češnjak, peršinov list i žemlje (prethodno potopljene u hladno mlijeko, dobro ocijeđene i samljevene ili isjeckane). Mesu dodati jaje i sve zajedno dobro izmiješati. Na radnu površinu raširiti najlonsku ili aluminijsku foliju i preko nje meso rastanjiti na prst debljine veličine oko 20x30 cm. Na dužu stranu složiti oguljena tvrdo kuhana jaja i saviti kao savijaču. Lim premazati masnoćom, na njega staviti savijutak od mesa, premazati umućenim jajima, preliti vrućom masnoćom i ispeći u pećnici uz češće prelijevanje sokom od pečenja. Pečeni savijutak izrezati na ploške debljine prsta i poslužiti uz razna variva ili priloge.

Punjene tikvice u kopar-umaku

Namirnice za 4 obroka:
4 male tikvice, 70 dag mljevenog mesa, 5 dag riže, 3 dag luka, 2 dag soli, 0,2 dag papra,
žličica peršinova lista, 3 dcl mlijeka, 1 dcl vrhnja, žličica octa, malo šećera, žlica kopra,
0,5 dcl masnoće, 5 dag brašna, vrlo malo muškatnog oraščića, jaje.

Priprema:
Male tikvice oprati, vrhove odsjeći i središnji dio sjemenki izdubiti. Meso odabrati kao i za punjenu papriku, dodati luk, sol, papar, vegetu, kosani peršin, rižu i jaje. Sve dobro izmiješati i napuniti izdubljene tikvice, preliti vodom i kuhati na laganoj vatri. Kad jelo skoro omekša tekućinu ocijediti. Od masnoće i brašna napraviti svijetlu zapršku, doliti mlijekom i tekućinom u kojoj su se kuhale tikvice. Dodati rasjeckani list kopra, par zrna šećera, žličicu octa, malo muškatnog oraščića i preliti preko tikvica. Prokuhati desetak minuta, u umak umiješati vrhnje i poslužiti uz kašicu od krumpira.
Napomena: tikvice se mogu prigotoviti i u umaku od rajčice.

Punjene paprike

Namirnice za 4 obroka:
8 paprika babura, 70 dag mljevenog mesa, 6 dag riže, 3 dag luka, 1 dag češnjaka, 2 dag soli,
0,2 dag papra, 1 dag vegete, 0,5 dcl masnoće, 5 dag brašna, 1 l ukuhane rajčice, 2 jaja.

Priprema:
Paprike babure srednje veličine očistiti od sjemenki. Mljeveno meso (najbolje svinjski vrat i plećka s nešto junetine), začiniti solju, paprom, vegetom, lukom, češnjakom, kosanim peršinom, dodati rižu i jaje. Sve izmiješati i napuniti pripremljenu papriku. Složiti u čistu posudu, nadoliti ukuhanom rajčicom i vodom, te kuhati dok ne omekša. Od masnoće i brašna napraviti blago rumenu zapršku i dodati na papriku da se dobije osrednje gust umak. Prokuhati desetak minuta i poslužiti s prilozima od krumpira.

Sarma

Namirnice za 4 obroka:
60 dag mljevene svinjetine, 6 dag riže, 5 dag luka, jaje, 1 dag češnjaka, 2 dag soli,
0,2 dag papra, 1 dag sitne paprike, 8 listova kiselog kupusa, žličica vegete, 50 dag suhih rebara.

Priprema:
Meso vrata samljeti, dodati rižu, luk, češnjak, sol, papar, papriku, vegetu i jaje. Izmiješati. Listovima kiselog kupusa stanjiti žile. Meso razdjeliti na osam jednakih hrpica i umotati ga u listove kupusa. U posudi propirjati malo luka i sitnog kiselog kupusa. Na to složiti u krug sarmice, a u sredini složiti izrezana suha rebra, nadoliti vodom i kuhati do 2 sata.
Uz ovo jelo izvanredno prijaju polutke krumpira pečene u ljusci u pećnici.

Sarmice od kelja

Namirnice za 4 obroka:
8 listova kelja, 5 jaja, 20 dag guščje jetrice, 3 dag crvenog luka, žličica kosanog peršinova lista,
2 dag soli, 0,2 dag papra, 5 dcl domaćeg kiselog vrhnja, 8 dag suhe mesnate slanine.

Priprema:
Listove blanširanog (naglo i kratko prokuhanog) kelja rashladiti u vodi i dobro ocijediti. Debele žile stanjiti. Na listiće isječen luk propirjati na masnoći, dodati na kockice veličine 1 cm izrezanu slaninu, pečurke (može i šampinjone) i guščju ili pileću jetricu, sol, papar i jedno razmućeno jaje. Sve kraće vrijeme propirjati i koristiti kao nadjev sarmicama. Od 4 jaja ispeći tanku kajganu, izrezati prema veličini lista kelja i prekriti ga. Preko kajgane staviti pirjani nadjev, uviti sarmice, složiti u plitku posudu, zaliti domaćim vrhnjem i prigotoviti u pećnici. U obrok se poslužuju po dvije do tri manje sarmice.
Može se poslužiti kao toplo predjelo ili lakše samostalno jelo.

Punjena paprika pečena u pećnici

Namirnice za 4 obroka:
8 paprika, 50 dag mljevenog mesa, 20 dag krumpira, 3 dcl vrhnja, 2 dag soli, 0,2 dag papra,
1 dag vegete, žlica kosanog peršinova lista, 2 jaja.

Priprema:
Papriku oprati i odvojiti sjemenke. Od mesa, krumpira narezanog na sitne kockice, jaja, soli, papra, vegete i peršina napraviti nadjev za papriku i napuniti je. Lim premazati uljem, složiti papriku, na svaku staviti po žlicu vrhnja i ispeći u pećnici. Kao prilog poslužiti kašicu od krumpira (pire).

Svinjski kotleti s gljivama

Namirnice za 4 obroka:
1 kg svinjskih kotleta, 20 dag svježih gljiva, 1 dcl masnoće, 5 dag brašna, 0,2 dcl vina,
1 dcl vrhnja, žlica peršinova lista, 2 dag soli, 0,2 dag papra.

Priprema:
Za svaku je osobu potrebno uzeti po 2 kotleta s kostima. Kotleti se stanje batićem, posole, presjeku žilice, stave u brašno i površinski propreku na malo vruće masnoće. Na ostatku masnoće popržiti sitne šampinjone (ili neku drugu vrstu gljiva), kad malo porumene zaliti ih mješavinom vrhnja, brašna (još bolje gustina), vina i malo vode. U gljive vratiti propečene kotlete i lagano propirjati dvadesetak minuta. Odozgo posuti sjeckanim peršinom i poslužiti s rižom, krumpirom i sl. prilozima.

Lungići u umaku od šljivovice

Namirnice za 4 obroka:
60 dag svinjskih lungića (zec, svinjska pisanica), 20 dag suhih šljiva, 3 dcl kiselog vrhnja,
1,5 dcl bijelog vina, 0,5 dcl šljivovice, 5 dag masnoće, 0,2 dag soli, 0,1 dag bijelog papra, 25 dag palente.

Priprema:
Od svinjskih lungića (pisanice, seza, bifteka) izrezati po tri okrugla medaljončića za svaku osobu. Posoliti, pobrašniti i na jačoj vatri sa svih strana naglo površinski propeći da porumeni. Medaljončiće staviti u stranu, a na ostatak masnoće dodati na rezance izrezane suhe šljive, lagano propirjati, doliti vrhnje i vino i lagano prokuhati zajedno s medaljonima da meso omekša. Par minuta pred kraj nadoliti šljivovicu, kratko prokuhati i poslužiti s prilogom od palente.
Umak će biti još bolji ako di kiselog vrhnja zamijenimo slatkim.

VII. VARIVA I PRILOZI UZ MESNA JELA

Uvod
Jela od povrća, prilozi i garniture

Variva – povrće se skuha u slanoj vodi i zgusne (poveže) zaprškom. Variva mogu biti prigotovljena samo od jedne ili više vrsta različitog povrća. Najpoznatija variva našeg podneblja su od: mahuna, kupusa, kelja, graha, graška, špinata, fino varivo prigotovljeno od više vrsta povrća.

Prilozi – se prigotovljavaju od povrća, riže, krumpira, tjestenine, krumpirovog tijesta i sl., a poslužuju se (prilažu) uz razne vrste mesnih jela. Najčešći prilozi su: prženi krumpir, pečeni krumpir, pirjana ili kuhana riža, domaći rezanci, žličnjaci od brašna, okruglice od kruha, njoki od krumpira, mrvice na maslacu i mnoge druge.

Gariture – su sastavljene od više različitih vrsta povrća, tjestenine, riže, gljiva, iznutrica i dr. namirnica koje čine sastavni dio jela, koje često dobiva naziv po garnituri. Stoga pojedine garniture moraju opravdati naziv koji nose. Npr. ako nosi ime nekog grada ili pokrajine, onda ta garnitura u svom sastavu ima autohtone namirnice i spravlja se na uobičajeni način koji je karakterističan za grad ili pokrajinu. Najpoznatije garniture su: seljačka (luk, slanina i krumpir kuhan u ljusci), proljetna (mrkvica, grašak, krumpir, cvjetača i sl.), «dobra domaćica» (gljive, krumpir, luk, slanina) i mnoge druge.

Kašica (pire) od krumpira

Namirnice za 4 obroka:
1 kg krumpira, 5 dag maslaca, 2 dcl mlijeka, 2 dag soli.

Priprema:
Krumpir oguliti, skuhati u slanoj vodi, ocijediti, protisnuti i dodati vrelo mlijeko u kojem je otopljen maslac i sve dobro izraditi da postane pjenasto.

Slani krumpir

Namirnice za 4 obroka:
1 kg krumpira, 5 dag maslaca, žličica peršinova lista, 2 dag soli.

Priprema:
Krumpir narezan na kocke skuhati u slanoj vodi i ocijediti. Otopljeni maslac preliti preko kuhanog krumpira i posuti sjeckanim peršinovim listom.

Pečeni mladi krumpir

Namirnice za 4 obroka:
1 kg mladog krumpira, 15 dag masnoće, 2 dag soli.

Priprema:
Mladi krumpir veličine oraha ostrugati i ostaviti cijeli. Ako je krupniji prerezati ga popola, posoliti i staviti u lim. Preliti masnoćom i ispeći u pećnici. Ako se koristi svinjska mast krumpir će biti slatkastog okusa. Ako je krumpir jako mlad u svom sastavu sadrži više vode te će se tijekom pečenja smežurati. To se može izbjeći ako ga se desetak minuta prokuha u vodu, ocijedi, prelije masnoćom i odmah dogotovi u pećnici.

Prženi štapići krumpira (pommes-frites)

Namirnice za 4 obroka:
1 kg krumpira, 15 dag ulja, 1 dag soli.

Priprema:
Krumpir izrazati na štapiće debljine olovke, dužine oko 8 cm. Isprati u vodi, ocijediti i pržiti u dubokoj masnoći. Ocijediti od masnoće, posoliti i poslužiti kao prilog uz meso.

Kuhana riža

Namirnice za 4 obroka:
30 dag riže, 3 dag maslaca, žličica peršina.

Priprema:
Probranu rižu skuhati u litri vode, ocijediti, isprati čistom vodom i preliti otopljenim maslacem. Posuti peršinom.

Pirjana riža

Namirnice za 4 obroka:
30 dag riže, 5 dag luka, 0,5 dcl masnoće, 6 dcl vode, 1 dag vegete, 1 dag soli.

Priprema:
Na zagrijanu masnoću dodati manju cijelu glavicu luka i prebranu (nali neopranu) rižu. Rižu zagrijavati tako dugo dok ne poprimi zlatno žućkastu boju, a zatim nadoliti dvostruko većom količinom vrele vode ili još bolje bistre juhe. Dakle, omjer riže i tekućine je 1:2. U rižu dodati sol i vegetu, poklopiti i na 20 minuta staviti u srednje zagrijanu pećnicu. Za pirjanje riže na ploči štednjaka potrebno je uzeti posudu debljeg dna. Ispirjana riža se može obogatiti dodavanjem kuhanog graška, kuhanom mrkvom isječenom na listiće ili male kockice, pirjanim gljivama i sl.

Pirjana riža s graškom
Rizi-bizi

Namirnice za 4 obroka:
30 dag riže, 1 dag soli, žličica vegete, žličica peršinova lista, 2 dag luka, 8 dag graška.

Priprema:
Zagrijati masnoću sa cijelom manjom glavicom luka, dodati rižu i dobro je zagrijati. Posebno zakuhati vodu i nadoliti na rižu u omjeru 1:2 (jedan dio riže, dva dijela vode). Rižu posoliti, dodati vegetu, poklopiti i staviti 20 minuta u zagrijanu pećnicu. Gotovoj riži dodati konzervirani grašak.

Bijeli žganci

Namirnice za 4 obroka:
Odabrati bijeli krumpir koji se lakše raskuha. Oguliti ga, izrezati na kocke i skuhati u slanoj vodi. Kad omekša odliti veći dio vode i ostaviti u stranu. Krumpir zgnječiti s ostatkom vode u kojoj se kuhao i u dobivenukašicu polagano dodavati brašno stalno miješajući. Zajedno kuhati 10-15 minuta, stalno miješajući da ne zagori. Po potrebi doliti još vode.
Bijele žgance od dobivene mase oblikovati žlicom i poslužiti uz mesna jela s umakom ili za skromiji objed s odabranom salatom.

Domaći široki rezanci

Namirnice za 4 obroka:
40 dag brašna, 2 jaja, 2 dag soli, 0,2 dcl masnoće.

Priprema:
Prosijanom brašnu dodati jaja i sasvim malo vode koliko je nužno da se brašno poveže. Umijesiti čvrsto, glatko tijesto, razvaljati na debljinu oko 2 mm i ostaviti da se malo posuši. Oštrim tankim nožem tijesto izrezati na trake širine 5-8 cm i složiti ih jednu na drugu, a zatim ih rezati u rezance širine oko 12 mm, i skuhati u slanoj vodi. Ocijediti, isprati i preliti masnoćom.
Koristiti ih kao prilog uz mesna jela s umacima, ukuhati u grahovu juhu, poslužiti uz riblji paprikaš, ako ih se pospe makom, orasima, doda sir ili jaja dobije se samostalno jelo.
Kod kuhanja tjestenine ne treba štedjeti vodu. Idealan omjer bi bio 1:5, dakle na 1 kg tjestenine 5 l vode. Ukoliko se omjer spusti ispod 1:3 tjestenina će se slijepiti i imati brašnasti okus. U vodu za kuhanje dobro je dodati malo masnoće.

Žličnjaci
Noklice

Namirnice za 4 obroka:
40 dag brašna, 2 jaja, 2 dag soli, žličica kosanog peršina.

Priprema:
Oštrom brašnu dodati jaja, malo soli, kosani peršinov list i potrebnu količinu vode ili mlijeka i napraviti nešto mekše tijesto. Oblikovane žličnjake skuhane u slanoj kipućoj vodi ocijediti, oprati čistom vodom, preliti s malo ulja da se ne zalijepe i poslužiti kao prilog uz sve vrste mesa prigotovljenog u umacima. Posebno dobro prija uz gulaš, paprikaš i slična jela.

Okruglice od kruha

Namirnice za 4 obroka:
20 dag kruha, 3 dag suhe slanine, 1 dcl mlijeka, 2 dag soli, 4 dag brašna,
žličica peršinova lista, 0,5 dcl ulja, 2 jaja.

Priprema:
Na zagrijanom ulju lagano prepržiti kockice suhe slanine i tvrdog kruha. Preliti mlijekom i pustiti odstajati. Na kruh dodati brašno, sol, kosani peršin i jaja, dobro promiješati i ako je potrebno masu zgusnuti dodavanjem još brašna ili griza. U kipuću slanu vodu ukuhati okruglice oblikovane mokrim rukama. Kuhati 10 minuta, ocijediti i oslužiti kao prilog uz jela u umacima ili uz divljač.

Okruglice od dizanog tijesta

Namirnice za 4 obroka:
1 kg brašna, 3-4 dcl mlijeka, kvasac, 1 dag šećera, jaje, 2 dag soli, 0,2 dcl masnoće.

Priprema:
Izmrvljenom kvascu dodati malo toplog mlijeka, žličicu brašna i malo šećera. Pustiti da se diže na toplom. Brašno prosijati, dodati kvasac, jaje, soli, malo ulja i mlijeka po potrebi (ovisno o kvaliteti brašna). Tijesto mijesiti dok se ne odvaja od ruku i posude, a na površini se pojave mjehurići. Od tijesta odmah oblikovati okruglice, složiti na dasku, pokriti ubrusom i pustiti da narastu. U slanu vodu ukuhati okruglice, poklopiti posudu i nakon 5 minuta okruglice okrenuti, zatim otklopljene kuhati još 5 minuta.
Može ih se kuhati i na pari po 10 min sa svake strane u poklopljenoj posudi.
Način pripreme preuzet je iz češke kuhinje.

Savijutak od sira
Štruca sa sirom

Namirnice za 4 obroka:
40 dag svježeg sira, 20 dag brašna, 6 dag maslaca, 2 jaja, žumanjak, žličica kosanog peršina.

Priprema:
Od pripremljenih sastojaka i nešto malo vode i mlijeka umijesiti tijesto. Bijeli platneni ubrus nakvasiti u hladnu vodu, dobro ocijediti i u njega umotati tijesto oblikovano u valjak. Valjak prevezati špagom i uroniti u slanu kipuću vodu i kuhati 30-35 minuta. Ocijediti, naliti hladnu vodu, malo rashladiti, odmotati iz ubrusa i narezati na kose ploške debljine prsta.
Savijutak će dobro prijati uz jela od divljači, ali i sva druga jela u umacima.

Žličnjaci sa sirom

Namirnice za 4 obroka:
40 dag brašna, 50 dag sira, 2 jaja, 2 dag soli.

Priprema:
Od brašna, jaja, sira, soli i malo vode (1-2 žlice) umijesiti tijesto nešto mekše i pustiti odmarati pola sata. Zakuhati vodu, posoliti i tijesto oblikovano žlicom spustiti u vodu i kuhati oko 20 minuta. Dobro ocijediti i kratko propeći na vrelom ulju.
Žličnjake poslužiti uz mesna jela u pikantnijim umacima ili kao samostalno jelo uz koje će prijati salata ili neki od odabranih umaka.

Mlinci

Namirnice za 4 obroka:
30 dag brašna, 1-2 jaja.

Priprema:
Od brašna i jaja zamijesiti tijesto nešto mekše nego za rezance, tanko razvaljati, izrezati na veće komade i svaki prepeći na ploči štednjaka ili u pećnici na limu. Mlince malo izlomiti, natopiti u vrelu slanu vodu u koju je dodano nekoliko kapi ulja i ostaviti da omekšaju. Ocijediti ihi preliti umakom od pečene purice, patke ili pileta.

Grah varivo

Namirnice za 4 obroka:
60 dag graha, 5 dag masnoće, 5 dag brašna, 1 dag luka, 2 dag češnjaka, 5 dag soli,
0,2 dag papra, 1 dag sitne paprike, 20 dag korjenastog povrća.

Priprema:
Prebrani grah prokuhati nekoliko minuta i prvu vodu odbaciti. Doliti čistom vodom, dodati luk, češnjak, mrkvu, peršin, sol i sitni papar. Kuhati dok grah ne omekša, a zatim ga povezati nešto tamnijom zaprškom s paprikom. Prokuhati desetak minuta i poslužiti. Grah po želji može biti gušći ili rjeđi, a kod kuhanja se može dodati i svježa paprika, suha slanina ili neko drugo suho meso.

Varivo od tikvica

Namirnice za 4 obroka:
2 kg tikvica (bundeva), 6 dag masnoće, 4 dag brašna, 2 dcl kiselog vrhnja, 3 dag soli,
0,2 dag papra, 0,3 dcl octa, 1 žličica kopr,a 0,5 dcl ukuhane rajčice, 5 dag luka.

Priprema:
Tikvice oguliti, odvojiti sjemenke, izribati na rezance, posoliti i pustiti da odstoje. Kad puste vodu dobro iz ocijediti rukama. Na masnoći propirjati sitno kosani luk, dodati ocijeđene tikvice i zajedno pirjati desetak minuta da voda dobro ispari. Na tikvice dodati malo ukuhane rajčice, ocat, papar i po želji sitnu papriku. Nadoliti manjom količinom vode, dodati iskosani kopar i kuhati dok ne omekšaju. Brašno izmiješati s kiselim vrhnjem, preliti preko tikvica, prokuhati 10 minuta i poslužiti uz pečeno meso.

Varivo od mahuna
Ćušpajz od mahuna

Namirnice za 4 obroka:
1 kg svježih mahuna, 20 dag krumpira, 2 dag soli, 1 dcl masnoće, 2 dag češnjaka, 3 dag brašna,
1 dcl kiselog vrhnja, 1 dag sitne paprike, 0,2 dag papra, žličica kosanog peršinova lista, 1 dag vegete.

Priprema:
Mahune očistiti od končića, izrezati na dužinu 1-2 cm. Na zagrijanoj masnoći lagano propirjati kosani češnjak, dodati mahune i zajedno pirjati desetak minuta. Posuti paprikom i doliti vodom da pokrije mahune. Krumpir oguliti, isjeći na kockice veličine 1 cm i dodati mahunama. Omekšale mahune zaliti vrhnjem uz dodatak brašna, malo vode i vegete. Prokuhati desetak minuta i poslužiti. Odozgo posuti peršinom.
Napomena: mahune se mogu zgusnuti i zaprškom. Prema želji može im se dati i malo octa.

Varivo od krastavaca s vrhnjem
Praženi krastavci

Namirnice za 4 obroka:
1 kg krastavaca, 1 dcl masnoće, 3 dag brašna, 3 dcl kiselog mlijeka, 2 dcl kiselog vrhnja,
vezica kopra, 3 dag luka.

Priprema:
Oguljene krastavce narezati na kolutiće (malo deblje nego za salatu), posoliti, staviti na cjedilo i cijediti pola sata. U međuvremenu na masnoći propirjati sitno sjeckani luk. Kad porumeni dodati ocijeđene krastavce i lagano pirjati uz postupno dolijevanje kiselim mlijekom. Nakon dvadesetak minuta krastavce posuti brašnom, doliti još malo kiselog mlijeka i malo vode. Krastavce posuti kosanim koprom i kraće vrijeme zajedno prokuhati. Prije posluživanja umiješati kiselo vrhnje.

Varivo od mladog graška

Namirnice za 4 obroka:
1,5 kg graška u ljusci, 5 dag maslaca, 3 dag brašna, 1 dag soli, 0,1 dag šećera,
žličica peršinova lista, 2 dag luka.

Priprema:
Na zagrijanu masnoću dodati sitno nasjeckani luk i pola male žličice šećera. Kad šećer karamelizira dodati očišćeni grašak i kraće vrijeme pirjati uz postupno dodavanje vode. Kad grašak skoro omekša posuti ga brašnom, dodati sol, papar, vegetu i nadoliti vodom da pokrije grašak i prokuhati još desetak minuta. Na isti način pravi se varivo od mrkve, korabe...

Varivo od špinata

Namirnice za 4 obroka:
1 kg špinata, 0,5 dcl masnoće, 3 dag brašna, 1 dag soli, 0,5 dag papra, 1 dag češnjaka,
1 dcl vrhnja,2 dcl mlijeka.

Priprema:
Špinatu odstraniti debele peteljke, dobro oprati i prokuhati kratko u kipućoj vodi. Ocijediti i sitno nožem nasjeckati (ili samljeti). Od masnoće i brašna napraviti zapršku, pa kad požuti dodati sitno nasjeckani češnjak, a na to dodati špinat. Doliti mlijekom i pustiti kuhati. Dodati soli, papar i prije posluživanja vrhnje.

VIII. SALATE

Salata od rajčica

Namirnice za 4 obroka:
80 dag rajčica, 1 dag soli.

Priprema:
Rajčicu za salatu birati zreliju i tvrđu. Oprati i narezati na kolutiće ili kocke i neposredno prije stavljanja na stol posoliti. Ocat nije nužno stavljati jer u rajčici ima dosta kiseline.

Salata od krastavaca

Namirnice za 4 obroka:
1 kg svježih krastavaca, 1,2 dcl kiselog vrhnja, 2 dag češnjaka, 2 dag soli, 1 dag sitne paprike,
0,3 dcl octa.

Priprema:
Krastavce oguliti i narezati na tanek kolutiće. Posoliti i ostaviti odstajati. Nakon toga lagano istisnuti tekućinu, dodati kosani čenja, ocat, složiti u zdjelice, preliti vrhnjem i posuti crvenom paprikom i sjeckanim listom peršina.

Kupus-salata

Namirnice za 4 obroka:
80 dag kupusa, 2 dag soli, 0,3 dcl octa, 0,3 dcl ulja.

Priprema:
Kupus očistiti, odstraniti korijen i sitno ga narezati na rezance. Ako je gorkast posoliti, nakon određenog vremena dobro iscijediti i začiniti octom i uljem.

Zelena salata

Namirnice za 4 obroka:
60 dag zelene salate, 2 dag soli, 0,2 dcl octa, 0,2 dcl ulja.

Priprema:
Dobro opranu zelenu salatu začiniti neposredno prije iznošenja na stol. U malo hladne vode dodati sol, ocat i ulje i preliti preko salate.

Mijašana salata

Namirnice za 4 obroka:
30 dag rajčice, 20 dag paprike, 20 dag krastavaca, 20 dag luka.

Priprema:
U odabranu zdjelicu ili na desertni tanjur poslužiti više vrsta povrća pomiješanih i začiniti solju, uljem i ostom.

Krumpir-salata

Namirnice za 4 obroka:
80 dag krumpira, 15 dag luka, 3 dag soli, 0,5 dcl octa, 2 dcl ulja, 0,2 dag papra.

Priprema:
Crveni krumpir skuhati u ljusci i odmah oguliti, narezati na tanke kolutiće i dok je još topao preliti uljem. Luk oguliti, narezati na tanke kolutiće i posoliti. Nakon pola sata dobro ga ocijediti, a ako je jako ljut isprati vodom. Na luk dodati jabučni ili vinski ocat, papar i sve pomiješati s krumpirom.
Salata se može poslužiti topla i hladna.
Po želji se može salatu dopuniti kolutićima tvrdo kuhanih jaja, a umjesto ulja dodati 100 gr majoneze. Često se poslužuje uz pečenu prasetinu, pohanu ribu i sl. jela.

Salata od cikle

Namirnice za 4 obroka:
1 kg cikle, 2 dag soli, 1 dcl octa, nekoliko zrna kima, pola žličice šećera.

Priprema:
Listove odrezati, ciklu oprati i staviti kuhati u slanu vodu. Omekšalu ciklu oguliti i narezati na kolutiće prihvatljive veličine za jedan zalogaj. Još toplu začiniti solju, octom, šećerom i dodati nekoliko zrna kima. Ciklu poslužiti ohlađenu, a po želji se može preliti i s malo ulja.

Salata od mahuna

Namirnice za 4 obroka:
1 kg mahuna, 3 dag češnjaka, 0,3 dcl ulja, 0,5 dcl octa, 1 dag soli, žličica sjeckanog peršina.

Priprema:
Mahune očistiti od konaca, oprati i narezati na kose komadiće odabrane debljine. Skuhati ih u slanoj vodi uz dodatak nekoliko kapi octa da se ne raskuhaju. Ocijediti, ohladiti i dodati sitno kosani češnjak, list peršina, sol, papar i ulje. Prije jela dobro ih je pustiti da se malo mariniraju i povremeno ih promiješati.

Salata od povrtnice (crne rotkve)

Namirnice za 4 obroka:
80 dag crne rotkve, 2 dag soli, 0,3 dcl octa, 0,3 dcl ulja.

Priprema:
Rotkvu oguliti i na ribež (trenicu) izribati na deblje rezance. Posoliti i ostaviti odstajati sat vremena. Rotkvu dobro ocijediti da izađe gorčina i začiniti je octom i uljem.
Odlično prija uz grah i slična jela.

Salata od kelja

Namirnice za 4 obroka:
1 kg kelja, 2 dag češnjaka, 0,2 dcl octa, 2 dag soli, 0,3 dcl ulja.

Priprema:
Kelj očistiti, izdubiti korijen i skuhati u dosta slane vode. Ocijediti ga i izrezati na kocke srednje veličine. Posuti sitno kosanim češnjakom i preliti octom i uljem. Poslužiti dobro rashlađenu.

Matovilac-salata

Namirnice za 4 obroka:
60 dag matovilca, 2 dag soli, 0,2 dcl octa, 0,2 dcl ulja.

Priprema:
Dobro oprani matovilac začiniti neposredno prije iznošenja na stol. U malo hladne vode dodati sol, ocat i ulje i preliti preko matovilca.

IX. DESERTNA JELA

Pokladnice
Krafne, kraflini

Namirnice:
50 dag brašna, kvasac, 6 dag šećera, 4 žumanjka, 1,5 dcl vrhnja, 1-1,5 dcl mlijeka, 1 dag soli,
žličica limunove korice, žlica ruma, 10 dag šećera u prahu, 1 l masnoće, 15 dag marmelade, 8 dag maslaca

Priprema:
Izmiješati izmrvljeni kvasac, malo šećera, brašna i mlijeka da se dobije kašasta masa koju stavimo da naraste (površina mora ispucati poput hrastove kore). Od prosijanog brašna, otopljenog maslaca, šećera, žumanjaka, vrhnja, naribane limunove korice, ruma i dignutog kvasca uz dodavanje mlakog mlijeka izraditi rukama dizano tijesto. Pustiti ga da odmara i naraste. Razvaljati na debljinu malog prsta i izrezati okruglom čašom promjera oko 8 cm. Tako pripremljene pokladnice ostaviti pokrivene oko sat vremena da narastu. Zagrijati ulje i pržiti pokladnice pod pokopcem dok donja strana ne porumeni, a zatim ih otklopiti i okrenuti da i druga strana porumeni. Na pokladnice staviti komadić marmelade i posuti šećerom u pragu.

Orehnjača
Gužvara s orasima

Namirnice:
50 dag brašna, 5 dag maslaca, 2 žumanjka, jaje, kvasac, 2,5 dcl mlijeka, 10 dag šećera, 1 dag soli.
Nadjev za orehnjaču: 50 dag mljevenih oraha, 2 dcl mlijeka, 10 dag grožđica, limunove korice,
cimeta i ruma po želji.

Priprema:
Kvasac namrviti, dodati malo šećera, žličicu brašna i malo mlakog mlijeka. Izmiješati i pustiti da se digne. U odgovarajuću posudu prosijati bijelo pšenično brašno, u sredini napraviti udubljenje i u njega staviti otopljeni maslac, žumanjke, cijelo jaje, šećer, dignuti kvasac i ostatak mlijeka. Od sastojaka izraditi tijesto. Mijesiti tako dugo dok se na površini ne pojave mjehurići. Tanko ga razvaljati, namazati nadjevom od oraha, posuti grožđicama, saviti i ostaviti u namazanom plehu da se diže. Prije pečenja premazati masnoćom. Peći oko sat vremena na temp. 160-180oC.
Nadjev: Samljeti orahe, dodati šećer, grožđice, malo ruma i naribanu koricu limuna, preliti vrelim mlijekom, kratko prokuhati, rashladiti i koristiti za nadjev.

Makovnjača
Gužvara s makom

Namirnice:
50 dag brašna, 5 dag maslaca, 2 žumanjka, jaje, kvasac, 2,5 dcl mlijeka, 10 dag šećera, 1 dag soli.
Nadjev za makovnjaču: 40 dag maka, 10 dag šećera, 10 dag grožđica, 2 dcl mlijeka.

Priprema:
Kvasac namrviti, dodati malo šećera, žličicu brašna i malo mlakog mlijeka, izmiješati i pustiti da se digne. U odgovarajuću posudu prosijati bijelo pšenično brašno, u sredini napraviti udubljenje i u njeg staviti otopljeni maslac, žumanjke, cijelo jaje, šećer, dignuti kvasac i ostatak mlijeka. Od sastojaka izraditi tijesto. Mijesiti tako dugo se na površini ne pojave mjehurići. Tanko ga razvaljati, namazati nadjevom od maka, posuti grožđicama, saviti i ostaviti u namazanom plehu da se diže. Prije pečenja premazati masnoćom. Peći oko sat vremena na temp. 160-180oC.
Nadjev: Samljevenom maku dodati šećer i grožđice, te preliti vrelim mlijekom i sasvim kratko zagrijati na štednjaku, zatim rashladiti i koristiti kao nadjev.

Langoši

Namirnice:
50 dag brašna, jogurt, 2,5 dcl mlijeka, svježi kvasac, 1 dag soli, prašak za pecivo, 1 l masnoće.

Priprema:
Od sastojaka načiniti mekše dizano tijesto i pustiti ga da dobro naraste. Razvaljati tanje na dasci posutoj brašnom i izrezati na kvadratiće 10x10 cm, pokriti čistim ubrusom i pustiti da ponovo raste. Ulje zagrijati i u njemu pržiti langoše prethodno rastegnute prstima. Posudu poklopiti, a kad porumene s jedne strane okrenuti i ostaviti otklopljene dok i druga strana ne porumeni. Slagati na cjediljku da se ocijede od masnoće, još malo posoliti i poslužiti tople.

Lepinjice
Langošice

Namirnice:
50 dag brašna, kvasac, 6 dcl mlijeka ili sirutke, 1 dag šećera, 2 dag soli, 5 dcl ulja.

Priprema:
Kvasac izmiješati u malo mlijeka, šećera i brašna i ostaviti na toplom. Brašno prosijati u zdjelu, dodati sol, dignuti kvasac i preostalo mlijeko ili sirutku. Tijesto dobro istući da se odvaja od kuhače i zdjele i da se prave mjehuri. Ostaviti na toplom da naraste. Na pobrašnjenoj dasci, razvaljati na debljinu malog prsta i izrezati na kvadratiće veličine 8x10 cm. Pokriti toplim ubrusom i ostaviti na toplom da narastu. U međuvremenu zagrijati puno ulja i u njemu pržiti langošice rastegnute rukama. Ispržiti rumeno s obje strane. Još tople posuti s malo soli i poslužiti.

Pogačice sa čvarcima

Namirnice:
1 kg brašna, 2 jaja, 2,5 dcl kiselog vrhnja, kvasac, 50 dag čvaraka, 2 dag soli, 0,2 dag papra, 4 dcl mlijeka.

Priprema:
U malo mlijeka rastopiti kvasac, dodati malo šećera i brašna i staviti na toplo da naraste. Od brašna, jaja, soli, vrhnja, mlijeka i dignutog kvasca izraditi tijesto srednje čvrstoće i staviti na toplo da naraste. Čvarke isjeckati ili samljeti, dodati malo soli i papra. Naraslo razvaljati 2 cm debelo, premazati čvarcima i preklopiti ga tako da se prema sredini prebaci najprije lijeva, a zatim desna strana tijesta, a iza toga gornja pa donja. Tijesto odmarati oko pola sata zatim ga ponovo razvući i preklopiti. Postupak odmaranja i preklapanja ponoviti još 2 puta, a zatim ga razvaljati 3 cm debljine i pomoću čaše promjera 6-8 cm oblikovati pogačice. Složiti ih na lim, odmarati 10-15 minuta i ispeći u pećnici.
Ako je tijesto pravilno preklapano kod pečenja će se razlistati. Izvanredno dobro odgovaraju uz pivo.

Salenjaci
Salovnjaci

Namirnice:
50 dag brašna, kvasac, 8 žlica mlijeka, 4 dag šećera, 50 dag sala, 20 dag brašna, 2 žumanjka,
2 dcl bijelog vina, 1 dag soli.

Priprema:
Kvasac razmrviti i razmutiti u malo mlijeka uz dodatak šećera i malo brašna, te stav